2009年2月22日 星期日

〔食譜〕高麗菜蛋卷vs高麗菜焦糖米布丁vs 高麗菜蒸蒟蒻vs高麗菜泥濃湯vs橘子高麗菜沙拉vs高麗菜昆布漬

創意高麗菜料理,便宜簡單做
現在正值高麗菜產季,大大一顆甚至不用花費20元就可買到,而且滋味格外清甜,不論是醃漬做成泡菜,或和牛奶、雞蛋、水果等食材搭配,皆很容易就可變化出清爽的菜色,而且都能吃出高麗菜的甜香滋味。
報導╱黃翎翔 攝影╱高凱新、陳逸宏
高麗菜的香甜和雞蛋的香氣很契合,滋味甜香。

菜名:高麗菜蛋卷
材料:雞蛋10顆、水150cc、香菇醬油2大匙、鹽少許、糖50克、高麗菜1/4顆切絲
工具:玉子燒鍋1個、竹簾1個

作法:
1.調和:雞蛋混合水、香菇醬油、鹽、糖後,打勻成蛋汁備用。

2.包捲:鍋內倒一層蛋汁,放高麗菜絲後捲起,再淋蛋汁煎熟後捲起,重複3至4次。

3.擠水:將煎好的玉子燒,倒在竹簾上稍微壓實至出水,放至定型即可切片。
柚子醬的甜香,襯托出高麗菜的清爽滋味。

菜名:高麗菜焦糖米布丁

材料:高麗菜1/2顆、白飯2碗、柚子醬少許、牛奶300cc

作法:
1.煮滾:將大部分白飯、高麗菜絲、牛奶以小火煮25分鐘後放涼。

2.打勻:將作法1用果汁機打勻,再加入少許白飯攪拌均勻。

3.調味:加入少許的柚子醬拌勻後即可。
清爽的滋味,很能襯出高麗菜清甜。

菜名:高麗菜蒸蒟蒻

材料:高麗菜葉1片、蒟蒻1小塊、山藥泥100克、蛋白1顆、紫蘇梅1顆、昆布粉少許

作法:
1.去澀:將高麗菜葉煮軟後撈起,續下蒟蒻片煮約10至15分鐘去除澀味,表面斜切紋路。

2.包裹:高麗菜葉鋪平,放上紫蘇梅、蒟蒻片包起後盛盤。

3.淋醬:淋上以昆布粉、山藥泥、蛋白混合的醬汁,蒸5分鐘後即可。
在甜香滋味中,飄散著牛奶香味,入口後還有淡淡的榛果味散出。

菜名:高麗菜泥濃湯

材料:高麗菜1顆、鮮奶400cc、山藥300克、榛果100克

作法:
1.打勻:將所有材料放入果汁機中,打至均勻備用。

2.煮滾:作法1放入鍋中,以小火加熱至滾即可。
爽脆的高麗菜絲搭配酸香的橘子和鹹香醬汁,吃來很開胃。

菜名:橘子高麗菜沙拉

材料:橘子1顆、高麗菜絲50克,哈蜜瓜、山藥各少許,市售和風醬少許

作法:
1.取肉:用小刀取出橘子果肉,橘子皮留著,高麗菜絲放入橘子裡,果肉放上方。

2.打醬:哈蜜瓜、山藥用果汁機打成醬,搭配和風醬淋在作法1上即可。
滋味酸酸辣辣,吃來爽脆夠味。

菜名:高麗菜昆布漬

材料:高麗菜5公斤、昆布3條、鹽少許
調味料:辣油150cc、鹽38克、香油150cc、醋750cc、辣椒75克、蒜頭190克、糖300克

作法:
1.醃漬:高麗菜洗淨撕大片,加鹽揉壓去除苦水後,用冷開水洗去鹽分備用。

2.浸酒:昆布切條,先浸泡清酒後,再用冷開水泡10至15分鐘,瀝乾後備用。

3.打醬:將所有調味料用果汁機打勻後,拌入作法1和2,放入冰箱冷藏1~2天入味即可。
Tips:若無清酒,昆布也可使用米酒浸泡。

~高麗菜保存法~
高麗菜現在正值當季,價格很便宜,但往往搶便宜買回家後,發現吃不完,就得面對保存的困擾。
其實在挑選時,盡量選擇外層呈深綠色葉子較多的高麗菜,這代表高麗菜的鮮度較高,也保留了較多的水分,吃起來的甜味較高,也能保存較久。
高麗菜可先在室溫中置放3天,讓高麗菜上殘留的農藥,可以在空氣中散去,就能吃得更安心。只要準備一點麵糊抹在葉梗上,不需用報紙或塑膠袋包覆,就可直接放入冰箱冷藏保存。

Step1:高麗菜需先置放在室溫下3天,可幫助殘存的農藥揮發。

Step2:放入冰箱冷藏前,可以先在高麗菜葉梗上塗抹薄薄一層麵糊,能供給高麗菜營養,也可以保鮮。

Step3:在塗抹了麵糊的葉梗上,蓋上一小片紙巾,就不會沾染到其他蔬菜。

Step4:冷藏時最好葉梗朝下、直立冷藏,有助於延長保鮮期。

本日料理手:郭宗坤
善用剩料,變化組合
日本料理師傅郭宗坤的料理手法很傳統,每當梅子季來臨時,他就會開始醃漬紫蘇梅、梅酒等,他不喜歡浪費食物,家裡的剩飯就會成了醱酵、醃漬的食材。這一次,他就將常用的料理手法,運用在盛產高麗菜上。
像高麗菜蒸蒟蒻就用了他自己醃漬的紫蘇梅,「酸甜的滋味很好,又開胃。用市售的紫蘇梅也可以。」他說。他也用隔夜白飯來製作米布丁,除了加入高麗菜增添清甜的滋味外,還搭配了柚子醬,他說:「有柚子的清香,又可以幫助凝結,是很不錯的搭配。」
而在製作高麗菜料理時,郭宗坤建議可以多發揮想像力,因為高麗菜滋味清甜,但味道卻不會過重,所以變化很豐富。
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

沒有留言: