2009年2月1日 星期日

〔食譜〕芥菜豆包湯vs鮮菇花菜鍋vs仔魚米粉vs如意好彩頭

吃剩雞湯佛跳牆,巧變爽口高纖料理
雞湯、佛跳牆是台灣人過年常備的年菜,這些料理經過重複加熱食,湯中的食材往往支離破碎,賣相不佳連帶影響食欲。烹飪老師連愛卿就利用過年吃剩的湯菜,將剩料撈除後,將湯汁加上新配料和調味,完成4道高纖爽口的新料理。報導╱邱俊智 攝影╱陳志淵
當令的芥菜和高湯愈煮愈香甜,加些許薑絲更能提鮮。

菜名:芥菜豆包湯

材料:芥菜葉3片、黑木耳4朵、豆包3片、薑絲10克、水500c.c.、過濾高湯500c.c.
調味料:鹽、香油各適量
準備:芥菜切大斜片,用滾水煮5分鐘去除苦味;黑木耳切適口大小,豆包切長條狀備用。

做法:
1.過濾:將雞湯或佛跳牆等吃剩的湯菜過濾,高湯留用,雜渣丟棄不用。

2.加熱:水加高湯煮滾,放入薑絲和芥菜、黑木耳、豆包,待再滾沸後調味即可。
鮮醇湯汁搭配滑脆爽口的各種菇菌,還喝得到花椰菜釋出的香甜。

菜名:鮮菇花菜鍋

材料:鮮香菇3朵,珊瑚菇、美白菇、草菇、洋菇、杏鮑菇等各1小盒,青、白花椰菜各1小棵,水1000c.c.、過濾高湯1000c.c.
調味料:鹽、香油各少許

做法:
1.刻花:香菇刻出星形花紋,杏鮑菇切滾刀塊,青、白花椰菜切成小朵,洗淨備用。

2.加熱:水加高湯煮滾,先放花椰菜煮6~8分鐘,再加所有菇類,待再滾沸後調味即可。
過濾的高湯加上仔魚和青菜,嘗來清爽飽足。

菜名:仔魚米粉

材料:仔魚100克、秋葵10條,青蒜片、芹菜珠、枸杞、竹笙各適量、米粉600克、水、過濾高湯各800c.c.
調味料:胡椒粉、香油、紹興酒、鹽各少許

做法:
1.剪段:將米粉用水泡軟,用剪刀剪成小段,以免整團下鍋不易剝散。

2.煮料:水加高湯煮滾後放入米粉煮3分鐘,再加入所有剩餘材料煮滾調味即可。
湯頭融入了蒜香與花椒香,加上清甜的白蘿蔔熬煮,十分可口。

菜名:如意好彩頭

材料:菜心1棵、白蘿蔔1條、豆芽菜100克、蒜頭20瓣、花椒粒5克,水、過濾高湯各800c.c.、小鮑魚適量(取過濾後的完整湯料即可)
調味料:鹽、香油各少許
準備:菜心、白蘿蔔去皮切滾刀塊,蒜頭去皮備用。

做法:
1.熬煮:水、高湯加蒜頭、花椒煮20分鐘出味後撈出,再下菜心、白蘿蔔煮20分鐘。

2.加料:最後加入豆芽菜再煮5分鐘,放入鮑魚以鹽和香油調味即可。

本日料理手:連愛卿
過濾碎料,高湯可再利用
年菜中吃剩的雞湯、佛跳牆等料理,湯汁融合了所有食材的鮮味,是整道菜最菁華的部分。連愛卿老師說:「用濾網把湯裡的碎料濾除,就可以利用高湯再變化。」連愛卿老師不但在香菇上刻出花紋,芥菜梗她也細心地修去雜葉。她說:「處理時多費點心,就能讓再製的菜餚看起來更精緻,不會讓人有吃剩菜的感覺。」除了以細緻的手法處理蔬菜,過濾後的高湯還要經過再調味,連愛卿說:「濃郁的湯汁加水稀釋,並且以蒜瓣、花椒、紹興酒等不同香料和調味品提味後,就能呈現全新的風味。」
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

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