2009年2月26日 星期四

〔食譜〕起司焗韭黃蝦仁vs韭黃XO醬炒木須vs韭菜蒸餃vs韭菜豬腳烘蛋

當令韭黃、韭菜,入菜味甜嫩
台灣一年四季都生產韭菜,但春天的韭菜吃來特別甘甜清嫩,沒有辛辣嗆味。俗話說:「正月蔥、二月韭」,就是指農曆二月為韭菜的最佳賞味季。今天特別邀請台北花園飯店中廚主廚王書年,以綠韭菜與韭黃(白韭菜)為主角,示範4道做法簡單,且口味頗具創意的韭菜佳餚。報導╱邱俊智 攝影╱張世平
在炒好的韭黃蝦仁上鋪起司片,更添濃郁奶香。

菜名:起司焗韭黃蝦仁

食材:韭黃200克、蝦仁180克、起司片2片、油2大匙
調味料:鹽1/2小匙、糖1/2小匙、紹興酒1大匙
準備:蝦仁去腸泥洗淨、瀝乾;韭黃洗淨後切1.5公分長段備用。

作法:
1.爆炒:熱鍋放入2大匙油,加入蝦仁快炒至變色,再加入韭黃與所有調味料拌炒均勻後起鍋。

2.加起司:把起司片鋪放在炒好的韭黃蝦仁上,放入烤箱中以200℃烤至起司片呈現焦黃色即可。
因為用料多,所以口感豐富,韭黃的甜脆滋味特別明顯。

菜名:韭黃XO醬炒木須

食材:韭黃150克、木耳絲50克、豬肉絲100克、筍絲50克、雞蛋2顆,蔥段、蒜末各適量與油3大匙、太白粉水1大匙
調味料:醬油2大匙、砂糖1/2小匙、雞粉1/2小匙、高湯200cc、XO醬1大匙
準備:韭黃洗淨切段、筍絲燙熟。

作法:
1.炒蛋:熱鍋放入2大匙油,先加入打散的雞蛋炒散,起鍋備用。

2.調味:熱鍋放入1大匙油,爆香蔥段、蒜末之後,加入豬肉絲、韭黃、木耳絲與筍絲翻炒,加入炒蛋後下調味料燒開,起鍋前以太白粉水勾芡即可。
韭菜豬肉內餡因為添加了高湯,入口多汁甜香。

菜名:韭菜蒸餃

食材:韭菜70克、青蔥1支、豬後腿絞肉200克、水餃皮20張、蝦仁100克、高湯150cc
調味料:鹽、糖各1/2小匙,香油、胡椒粉各少許
準備:將韭菜、青蔥洗淨切成約0.5公分小段;蝦仁去腸泥洗淨切碎備用。

作法:
1.調餡:韭菜、青蔥、絞肉與蝦仁放入碗中,邊攪拌邊加入高湯,直到食材變黏稠,放冰箱冷藏至少2小時。

2.包製:取適量冷藏後的肉餡包入水餃皮中捏緊收口,用大火蒸約8分鐘即可。
切碎的豬腳、韭菜與雞蛋混合煎熟,吃來滿是蛋香、肉香與菜香。

菜名:韭菜豬腳烘蛋

食材:韭菜100克、市售德國豬腳(或萬巒豬腳)300克、雞蛋6顆、青蔥1支、油5大匙。
調味料:鹽、糖各1/2小匙
準備:德國豬腳切小丁,韭菜、青蔥切成約0.5公分小段備用。

作法:
1.混合:雞蛋打散,拌入豬腳、韭菜與青蔥,加入調味料攪拌均勻。

2.煎熟:鍋中加5大匙油燒熱,倒入做法1的蛋汁後,以中火烘煎至凝固即可。
Tips:做好的烘蛋還可沾芥末醬品嘗,更有西菜中吃的食趣。

本日料理手:王書年
農曆二月韭,拌炒煮皆甜嫩
曾旅日擔任大廚的王書年師傅,鑽研江浙料理30多年,談起農曆二月盛產的韭菜,他頻頻點頭說:「現在出產的韭菜、韭黃肥嫩又鮮美,吃來不辛不嗆,還帶有甘美的甜味。」韭菜與韭黃的吃法很多,除了燙、炒、煮湯,與肉類混合做成餃子餡也很美味。這回王師傅結合西式的德國豬腳與韭菜,切丁後拌入雞汁煎熟,嘗來別有風味。而韭黃炒蝦仁,因為鋪上起司片焗烤,更添奶香,當宴客菜也毫不遜色。至於韭菜水餃的美味秘訣,王書年說:「拌餃子餡時加入高湯拌到湯汁吸收,就會香甜多汁。」
協助拍攝:台北花園飯店 (02)2314-6611
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

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