2009年3月1日 星期日

〔食譜〕養肝料理8道:金針雲耳蒸雞vs紅杞蒸鮮魚vs香菇紅棗百合粥vs黨參茯苓雞湯vs枸杞紅棗煲雞蛋vs茵陳蛤蜊湯vs板藍清肝茶vs茵梔茶

春季伸展紓壓,養肝料理8道
在中醫理論裡,春天是氣血開始旺盛的季節,肝更是血路活絡的重要器官,而肝屬木、心屬火,兩者息息相關,若能在春天把肝調養好,夏天就不會太過燥熱,尊爵養生餐廳主廚高士強,以及台北市立醫院林森院區的營養師周美均,就示範了簡易養肝餐點和茶飲,既能吃得美味,又可活絡血氣。報導╱美食組 攝影╱翁玉信、吳朝奎
土雞肉口感Q彈,醬汁相當入味,金針和黑木耳則很爽脆。(高士強示範)

~蒸煮料理~
菜名:金針雲耳蒸雞

材料:土雞腿肉250克、蔥白20克、生薑10克、金針20克、黑木耳20克 中藥材 紅棗3顆
調味料:蠔油1小匙、醬油1小匙、糖半小匙、米酒少許、太白粉半小匙、香油少許
準備:雞腿肉剁小塊備用。

作法:
1.泡水:紅棗洗淨去籽,切4等分,用少許熱水浸泡後取出,湯汁流用。

2.抓醃:雞塊加蠔油、醬油、糖、米酒、香油抓醃入味,再放入金針、黑木耳、蔥、薑,最後加太白粉、泡紅棗湯汁拌勻。

3.炊蒸:將做法2的雞肉平鋪盤中,再鋪上金針、黑木耳、紅棗肉,蒸15分鐘即可。
用少許的枸杞與白芷提味,更能凸顯鱈魚鮮嫩的滋味。

菜名:紅杞蒸鮮魚

材料:鱈魚150克、薑絲10克、蔥絲20克、醬油1小匙、糖半小匙
中藥材:枸杞10克、白芷5克

作法:
1.泡水:枸杞、白芷分別洗淨,枸杞泡冷水、白芷泡熱水約15分鐘後取出,白芷切細絲。

2.擺盤:白芷絲鋪盤底,放上鱈魚片,再放薑絲、泡過水的枸杞,蒸6~7分鐘,擺上蔥絲最後淋上醬油與糖即可。
微甜的紅棗有補血功效,百合和花生則有健胃效果,也增添了硬脆口感。(周美均示範)

菜名:香菇紅棗百合粥

材料:米1/2杯、香菇5朵、花生20克、鹽少許
中藥材:乾燥百合18克、紅棗6顆
準備:百合泡水,香菇泡水後切丁,花生加水煮爛。

作法:煮一鍋水,加米煮滾,續放花生、香菇丁、百合、紅棗,以大火煮開後,再轉小火煮30分鐘至食材軟爛,以鹽調味即可。
雞肉加了黨參、茯苓等藥材燉煮,讓湯頭喝來微甘溫潤。(高士強示範)

菜名:黨參茯苓雞湯

材料:土雞肉100克、鹽1小匙、水500cc
中藥材:黨參2支、茯苓4克、淮山3片約8克、當歸5克、白芷2克、枸杞5克、北芪2克、川芎4克

作法:
1.泡水:將所有中藥材洗淨,一起用水泡5~10分鐘。土雞肉汆燙去血水備用。

2.炊蒸:雞肉放入湯碗中,再放入所有中藥材,加水淹過食材,蒸約1小時。
雞蛋有滋陰潤燥功能,搭配枸杞紅棗湯,可明目保肝。(周美均示範)

菜名:枸杞紅棗煲雞蛋

材料:雞蛋2顆、鹽半小匙、水500cc
中藥材:紅棗8顆、枸杞20克
準備:雞蛋煮成白煮蛋備用。

作法:將紅棗、枸杞加水煮滾後,放入白煮蛋,以鹽調味,再煮10分鐘即可。
Tips:若覺得白煮蛋沒有味道,也可改用茶葉蛋。
利用蛤蜊的動物性蛋白質,搭配茵陳有清熱利濕功效,更能補充元氣。(周美均示範)

菜名:茵陳蛤蜊湯

材料:蛤蜊300克、水500cc、鹽半小匙
中藥材:茵陳9克

作法:將一鍋水煮開後放入茵陳,待再次煮開後放入蛤蜊,待蛤蜊殼打開即可。
板藍根、大青葉與茵陳等藥材有清熱利濕功效,入口滿是濃郁藥香。(周美均示範)

菜名:板藍清肝茶

材料:熱水500cc
中藥材:板藍根30克、大青葉30克、茵陳15克

做法:將所有中藥材放入水壺中,沖入熱水靜置15分鐘即可。
黝黑的焦梔子讓茶飲色澤變得較深,但陳皮增添了甘甜味。(周美均示範)

菜名:茵梔茶

材料:熱水500cc
中藥材料:茵陳15克、陳皮4克、焦梔(音同知)子9克

做法:將所有中藥藥材放入水壺中,沖入熱水靜置15分鐘即可。

美味料理手:高士強、黃筱筑、周美均
簡易蒸煮,藥食合一
余仁生尊廚餐廳的藥師黃筱筑表示:「肝的表現外顯於眼睛,因此每道菜都加了枸杞,不僅可補血,也有保眼保肝的效果。」尊爵餐廳主廚高士強,選用不搶味的雞肉和魚肉烹調,不僅兼具營養價值,再用簡易藥材入菜,就能達到好吃又保健的效果。
而在台北市立聯合醫院擔任營養師的周美均,平時得根據病人的需求開設菜單,對她來說,料理食材愈簡單,愈能吃出營養價值,這回根據中醫師黃伯瑜開出的菜單多以湯、粥為主。
周美均說:「像是茵陳蛤蜊湯就是將茵陳煮過,加上蛤蜊的動物性蛋白質,所以更營養。」而茶飲則建議用沖泡的方式,味道就不會太濃烈,藥效也剛剛好。
專家說
春季養肝活氣血
台北市立聯合醫院中醫師黃伯瑜表示現代人作息比較不正常,一旦熬夜或壓力大,就會有口臭、易累的症狀產生,這都是肝在發出警告,而人體在秋冬之際代謝較差,進入春天後,有些人氣血旺盛不起來,他也說明,在中醫理論裡,肝指得是肝臟周圍的經脈血路,養肝是為了活絡血氣,因此多以紅棗、枸杞來明目補血,而茵陳、板藍根、大青葉等藥材,則具有抗病毒的作用,平時當茶飲,每天喝一杯也有強身的效果。
計量單位:1小匙=5cc,1大匙=15cc
協助拍攝╱余仁生尊廚敦南店 02-8773-0125
台北市立聯合醫院林森院區 02-2591-6681
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

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