2009年3月15日 星期日

〔食譜〕鹹蛋香豆腐vs 豆腐封肉vs百花釀豆腐vs豆腐漢堡vs芝麻醬豆腐vs高湯嫩豆腐vs和風豆腐沙拉vs中式海鮮涼拌豆腐

豆腐料理,平價嘗美味
原本平價的雞蛋價格不斷上漲,現在屬於平價的蛋白質來源,還有價格穩定的豆腐。味道清香的豆腐其實可以變化成很多美味料理,擅長變化家常菜的名廚駱進漢和黃冠銘,就用板豆腐、水豆腐和嫩豆腐,示範了簡單易做的菜色。報導╱黃翎翔 攝影╱王永村、陳逸宏

★板豆腐:質地Q硬,耐煮不易爛
板豆腐是市場上最常見的豆腐之一,駱進漢說:「板豆腐的水分含量低,質地較硬,口感Q彈,適合喜歡豆味的人,也適合各種料理方式。」
鹹香的滋味,吃來很下飯。(駱進漢示範)

菜名:鹹蛋香豆腐

材料:板豆腐1塊、鹹蛋1顆、辣椒1支、韭菜100克、蒜頭1顆、白芝麻1大匙
調味料:鹽、糖各1小匙,胡椒鹽1/2小匙
準備:辣椒去籽切末,韭菜切末,蒜頭切末。

做法:
1.煎香:豆腐切成長條狀,放入鍋中煎至兩面呈金黃色,取出備用。

2.搗碎:將鹹蛋剝殼後,放入塑膠袋中,搗碎備用。

3.混煮:鍋中入少許油,將鹹蛋炒至起泡,加入蒜頭末、辣椒末、韭菜末、豆腐、調味料、白芝麻炒勻。
淡淡的豆香,襯出了肉味鮮美,鹹甘滑潤。(駱進漢示範)

菜名:豆腐封肉

材料:板豆腐1塊、絞肉200克、香菇1朵、蔥2支、筍片6片、蒜苗1支、蒜頭1顆、醬油1小匙、香油少許
調味料:醬油1大匙、糖1大匙、蠔油1大匙、胡椒粉1/2小匙
準備:蒜頭切末,蔥切末,蒜苗斜切片,香菇切片。

做法:
1.挖洞:豆腐切塊後,中央挖一個洞,挖出的豆腐留著。

2.拌餡:絞肉加入挖出的豆腐、蒜末、蔥末拌勻,以醬油、香油調味。

3.填餡:作法2填入豆腐中,放入鍋子,加調味料、筍片、香菇和蓋過豆腐的水,煮到入味,灑蒜苗即可。
Q彈花枝漿和豆腐的清香相當契合。(黃冠銘示範)

菜名:百花釀豆腐

材料:板豆腐4大塊、花枝漿240克、太白粉少許、紅蘿蔔末30克、芹菜末30克、蒜末20克、水200c.c.、蛋1顆、鹽適量、香油少許、香菜1根

做法:
1.灑粉:豆腐切長條,中間挖空,灑入太白粉備用。

2.調餡:花枝漿加紅蘿蔔末、芹菜末、鹽拌成餡料,填入做法1後蒸熟。

3.炒醬:爆香蒜末,加少許水煮滾,以太白粉水勾芡,打蛋花快速攪拌,灑香油後淋在做法2上,以香菜裝飾。
絞肉裡多了豆腐碎的香甜,更顯滑潤可口。(黃冠銘示範)

菜名:豆腐漢堡

材料:絞肉100克、豆腐碎50克、洋蔥末90克、鹽1小匙、黑胡椒粒2小匙、牛奶適量、蛋1顆、麵包粉25克

做法:將鹽、黑胡椒粒、牛奶、蛋、麵包粉拌勻,加入絞肉、豆腐碎、洋蔥末拌勻。摔打至呈膠狀後,塑成橢圓形,下鍋煎熟即可。

★水豆腐:口感嫩,適合切角燉煮
水豆腐在傳統市場就能買到,駱進漢建議:「水豆腐因為含水量高,質地特別滑嫩可口,也很容易入味,所以若要省時、省瓦斯,可以選擇水豆腐,很適合切小塊燉煮,可做麻婆豆腐。」
煎得微焦的豆腐,淋上了芝麻醬汁,味道很濃郁。(駱進漢示範)

菜名:芝麻醬豆腐

材料:水豆腐1塊、香菜1根
調味料:芝麻醬3大匙、蒜頭2顆切末、醬油膏1大匙、白醋1大匙、糖1大匙、香油1大匙

作法:
1.煎香:將水豆腐切大片後,煎至金黃色,放入盤中備用。

2.做醬:將蒜末、芝麻醬、醬油膏、白醋、香油、糖拌勻,淋在做法1上,灑少許香菜即可。
水豆腐吸收了湯汁和食材的精華,感覺很鮮美。(駱進漢示範)

菜名:高湯嫩豆腐

材料:水豆腐1塊、蛋1顆、白菜葉4片、木耳1片切絲、秀珍菇100克、甜豆6個、鹹魚100克
調味料:高湯500c.c.、鹽1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、麻油少許、太白粉少許

作法:
1.拌勻:將豆腐打散加入蛋、胡椒粉、鹽、麻油拌勻,再加少許太白粉拌勻。

2.煎香:作法1搓成等量的大小,用少許油煎至兩面定形,續放入高湯、白菜葉、木耳絲、秀珍菇、甜豆、鹽煮至出味即可。

★嫩豆腐:水分含量高,適合涼拌
嫩豆腐的含水量可以說是所有的豆腐中最高的,質地也最嫩,黃冠銘說:「嫩豆腐因為含水量太高,所以一加熱就容易碎裂,最適合用做涼拌。」
微酸微鹹的醬汁讓豆腐吃來十分開胃。(黃冠銘示範)

菜名:和風豆腐沙拉

材料:嫩豆腐1盒、番茄2顆、皮蛋1顆、紅黃甜椒各1/2顆、和風醬適量、小黃瓜1條
準備:豆腐、番茄、皮蛋、紅黃甜椒都切成丁備用。

做法:小黃瓜用刨刀刨成長片,再圈成圓形,放入豆腐丁、番茄丁、甜椒丁、皮蛋丁,淋上和風醬即可。
豆腐的豆香和海鮮很搭配,淋上酸辣的醬汁,嘗起來格外爽口。(黃冠銘示範)

菜名:中式海鮮涼拌豆腐

材料:嫩豆腐半塊、干貝2個、小番茄2顆、蔥白12克、白蝦4隻、小黃瓜末45克、皮蛋1顆切碎
醬汁:香油20c.c.、柴魚醬油20c.c.、醋8c.c.、辣油4c.c.
準備工作:干貝、白蝦燙熟後對切、剖半。蔥白切絲,嫩豆腐切8等分,皮蛋切碎。

做法:
1.混合:將皮蛋碎、小黃瓜末混合,放在豆腐上,一半豆腐上面放干貝、蔥絲,另一半豆腐上面放蝦子、小番茄。

2.調醬:將香油、柴魚醬油、醋、辣油等調味料混合均勻,淋在做法1上即可。

美味料理手:駱進漢、黃冠銘
熟悉食材特性,製作家常味
擅長運用食材特性的駱進漢,建議做豆腐料理時,盡量以簡單、容易的做法為主。「比如高湯嫩豆腐,可先用紗布稍微濾去豆腐水分後再塑形,一般家庭若沒有大片紗布也可省略,豆腐直接下鍋煎,但不一定要每一面都煎透,沒煎到的邊緣反而更容易入味,還有兩種口感。」駱進漢說。

融合中日做法,精緻有型
擅長各式料理的黃冠銘以簡單的手法呈現豆腐的華麗。「豆腐一向都給人上不了檯面的感覺,可是只要多運用一些手法,就可以讓豆腐質感升級,比如百花釀豆腐利用蛋汁做芡汁就可提升口感。」黃冠銘說,豆腐搭配海鮮,味道和賣相會更好。
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

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