豆腐料理，平價嘗美味
原本平價的雞蛋價格不斷上漲，現在屬於平價的蛋白質來源，還有價格穩定的豆腐。味道清香的豆腐其實可以變化成很多美味料理，擅長變化家常菜的名廚駱進漢和黃冠銘，就用板豆腐、水豆腐和嫩豆腐，示範了簡單易做的菜色。報導╱黃翎翔 攝影╱王永村、陳逸宏
★板豆腐：質地Q硬，耐煮不易爛
板豆腐是市場上最常見的豆腐之一，駱進漢說：「板豆腐的水分含量低，質地較硬，口感Q彈，適合喜歡豆味的人，也適合各種料理方式。」
鹹香的滋味，吃來很下飯。（駱進漢示範）
菜名：鹹蛋香豆腐
材料：板豆腐1塊、鹹蛋1顆、辣椒1支、韭菜100克、蒜頭1顆、白芝麻1大匙
調味料：鹽、糖各1小匙，胡椒鹽1/2小匙
準備：辣椒去籽切末，韭菜切末，蒜頭切末。
做法：
１．煎香：豆腐切成長條狀，放入鍋中煎至兩面呈金黃色，取出備用。
２．搗碎：將鹹蛋剝殼後，放入塑膠袋中，搗碎備用。
３．混煮：鍋中入少許油，將鹹蛋炒至起泡，加入蒜頭末、辣椒末、韭菜末、豆腐、調味料、白芝麻炒勻。
淡淡的豆香，襯出了肉味鮮美，鹹甘滑潤。（駱進漢示範）
菜名：豆腐封肉
材料：板豆腐1塊、絞肉200克、香菇1朵、蔥2支、筍片6片、蒜苗1支、蒜頭1顆、醬油1小匙、香油少許
調味料：醬油1大匙、糖1大匙、蠔油1大匙、胡椒粉1/2小匙
準備：蒜頭切末，蔥切末，蒜苗斜切片，香菇切片。
做法：
１．挖洞：豆腐切塊後，中央挖一個洞，挖出的豆腐留著。
２．拌餡：絞肉加入挖出的豆腐、蒜末、蔥末拌勻，以醬油、香油調味。
３．填餡：作法2填入豆腐中，放入鍋子，加調味料、筍片、香菇和蓋過豆腐的水，煮到入味，灑蒜苗即可。
Q彈花枝漿和豆腐的清香相當契合。（黃冠銘示範）
菜名：百花釀豆腐
材料：板豆腐4大塊、花枝漿240克、太白粉少許、紅蘿蔔末30克、芹菜末30克、蒜末20克、水200c.c.、蛋1顆、鹽適量、香油少許、香菜1根
做法：
１．灑粉：豆腐切長條，中間挖空，灑入太白粉備用。
２．調餡：花枝漿加紅蘿蔔末、芹菜末、鹽拌成餡料，填入做法1後蒸熟。
３．炒醬：爆香蒜末，加少許水煮滾，以太白粉水勾芡，打蛋花快速攪拌，灑香油後淋在做法2上，以香菜裝飾。
絞肉裡多了豆腐碎的香甜，更顯滑潤可口。（黃冠銘示範）
菜名：豆腐漢堡
材料：絞肉100克、豆腐碎50克、洋蔥末90克、鹽1小匙、黑胡椒粒2小匙、牛奶適量、蛋1顆、麵包粉25克
做法：將鹽、黑胡椒粒、牛奶、蛋、麵包粉拌勻，加入絞肉、豆腐碎、洋蔥末拌勻。摔打至呈膠狀後，塑成橢圓形，下鍋煎熟即可。
★水豆腐：口感嫩，適合切角燉煮
水豆腐在傳統市場就能買到，駱進漢建議：「水豆腐因為含水量高，質地特別滑嫩可口，也很容易入味，所以若要省時、省瓦斯，可以選擇水豆腐，很適合切小塊燉煮，可做麻婆豆腐。」
煎得微焦的豆腐，淋上了芝麻醬汁，味道很濃郁。（駱進漢示範）
菜名：芝麻醬豆腐
材料：水豆腐1塊、香菜1根
調味料：芝麻醬3大匙、蒜頭2顆切末、醬油膏1大匙、白醋1大匙、糖1大匙、香油1大匙
作法：
１．煎香：將水豆腐切大片後，煎至金黃色，放入盤中備用。
２．做醬：將蒜末、芝麻醬、醬油膏、白醋、香油、糖拌勻，淋在做法1上，灑少許香菜即可。
水豆腐吸收了湯汁和食材的精華，感覺很鮮美。（駱進漢示範）
菜名：高湯嫩豆腐
材料：水豆腐1塊、蛋1顆、白菜葉4片、木耳1片切絲、秀珍菇100克、甜豆6個、鹹魚100克
調味料：高湯500c.c.、鹽1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、麻油少許、太白粉少許
作法：
１．拌勻：將豆腐打散加入蛋、胡椒粉、鹽、麻油拌勻，再加少許太白粉拌勻。
２．煎香：作法1搓成等量的大小，用少許油煎至兩面定形，續放入高湯、白菜葉、木耳絲、秀珍菇、甜豆、鹽煮至出味即可。
★嫩豆腐：水分含量高，適合涼拌
嫩豆腐的含水量可以說是所有的豆腐中最高的，質地也最嫩，黃冠銘說：「嫩豆腐因為含水量太高，所以一加熱就容易碎裂，最適合用做涼拌。」
微酸微鹹的醬汁讓豆腐吃來十分開胃。（黃冠銘示範）
菜名：和風豆腐沙拉
材料：嫩豆腐1盒、番茄2顆、皮蛋1顆、紅黃甜椒各1/2顆、和風醬適量、小黃瓜1條
準備：豆腐、番茄、皮蛋、紅黃甜椒都切成丁備用。
做法：小黃瓜用刨刀刨成長片，再圈成圓形，放入豆腐丁、番茄丁、甜椒丁、皮蛋丁，淋上和風醬即可。
豆腐的豆香和海鮮很搭配，淋上酸辣的醬汁，嘗起來格外爽口。（黃冠銘示範）
菜名：中式海鮮涼拌豆腐
材料：嫩豆腐半塊、干貝2個、小番茄2顆、蔥白12克、白蝦4隻、小黃瓜末45克、皮蛋1顆切碎
醬汁：香油20c.c.、柴魚醬油20c.c.、醋8c.c.、辣油4c.c.
準備工作：干貝、白蝦燙熟後對切、剖半。蔥白切絲，嫩豆腐切8等分，皮蛋切碎。
做法：
１．混合：將皮蛋碎、小黃瓜末混合，放在豆腐上，一半豆腐上面放干貝、蔥絲，另一半豆腐上面放蝦子、小番茄。
２．調醬：將香油、柴魚醬油、醋、辣油等調味料混合均勻，淋在做法1上即可。
美味料理手：駱進漢、黃冠銘
熟悉食材特性，製作家常味
擅長運用食材特性的駱進漢，建議做豆腐料理時，盡量以簡單、容易的做法為主。「比如高湯嫩豆腐，可先用紗布稍微濾去豆腐水分後再塑形，一般家庭若沒有大片紗布也可省略，豆腐直接下鍋煎，但不一定要每一面都煎透，沒煎到的邊緣反而更容易入味，還有兩種口感。」駱進漢說。
融合中日做法，精緻有型
擅長各式料理的黃冠銘以簡單的手法呈現豆腐的華麗。「豆腐一向都給人上不了檯面的感覺，可是只要多運用一些手法，就可以讓豆腐質感升級，比如百花釀豆腐利用蛋汁做芡汁就可提升口感。」黃冠銘說，豆腐搭配海鮮，味道和賣相會更好。
原本平價的雞蛋價格不斷上漲，現在屬於平價的蛋白質來源，還有價格穩定的豆腐。味道清香的豆腐其實可以變化成很多美味料理，擅長變化家常菜的名廚駱進漢和黃冠銘，就用板豆腐、水豆腐和嫩豆腐，示範了簡單易做的菜色。報導╱黃翎翔 攝影╱王永村、陳逸宏
★板豆腐：質地Q硬，耐煮不易爛
板豆腐是市場上最常見的豆腐之一，駱進漢說：「板豆腐的水分含量低，質地較硬，口感Q彈，適合喜歡豆味的人，也適合各種料理方式。」
鹹香的滋味，吃來很下飯。（駱進漢示範）菜名：鹹蛋香豆腐
材料：板豆腐1塊、鹹蛋1顆、辣椒1支、韭菜100克、蒜頭1顆、白芝麻1大匙
調味料：鹽、糖各1小匙，胡椒鹽1/2小匙
準備：辣椒去籽切末，韭菜切末，蒜頭切末。
做法：
１．煎香：豆腐切成長條狀，放入鍋中煎至兩面呈金黃色，取出備用。
２．搗碎：將鹹蛋剝殼後，放入塑膠袋中，搗碎備用。
３．混煮：鍋中入少許油，將鹹蛋炒至起泡，加入蒜頭末、辣椒末、韭菜末、豆腐、調味料、白芝麻炒勻。
淡淡的豆香，襯出了肉味鮮美，鹹甘滑潤。（駱進漢示範）菜名：豆腐封肉
材料：板豆腐1塊、絞肉200克、香菇1朵、蔥2支、筍片6片、蒜苗1支、蒜頭1顆、醬油1小匙、香油少許
調味料：醬油1大匙、糖1大匙、蠔油1大匙、胡椒粉1/2小匙
準備：蒜頭切末，蔥切末，蒜苗斜切片，香菇切片。
做法：
１．挖洞：豆腐切塊後，中央挖一個洞，挖出的豆腐留著。
２．拌餡：絞肉加入挖出的豆腐、蒜末、蔥末拌勻，以醬油、香油調味。
３．填餡：作法2填入豆腐中，放入鍋子，加調味料、筍片、香菇和蓋過豆腐的水，煮到入味，灑蒜苗即可。
Q彈花枝漿和豆腐的清香相當契合。（黃冠銘示範）菜名：百花釀豆腐
材料：板豆腐4大塊、花枝漿240克、太白粉少許、紅蘿蔔末30克、芹菜末30克、蒜末20克、水200c.c.、蛋1顆、鹽適量、香油少許、香菜1根
做法：
１．灑粉：豆腐切長條，中間挖空，灑入太白粉備用。
２．調餡：花枝漿加紅蘿蔔末、芹菜末、鹽拌成餡料，填入做法1後蒸熟。
３．炒醬：爆香蒜末，加少許水煮滾，以太白粉水勾芡，打蛋花快速攪拌，灑香油後淋在做法2上，以香菜裝飾。
絞肉裡多了豆腐碎的香甜，更顯滑潤可口。（黃冠銘示範）菜名：豆腐漢堡
材料：絞肉100克、豆腐碎50克、洋蔥末90克、鹽1小匙、黑胡椒粒2小匙、牛奶適量、蛋1顆、麵包粉25克
做法：將鹽、黑胡椒粒、牛奶、蛋、麵包粉拌勻，加入絞肉、豆腐碎、洋蔥末拌勻。摔打至呈膠狀後，塑成橢圓形，下鍋煎熟即可。
★水豆腐：口感嫩，適合切角燉煮
水豆腐在傳統市場就能買到，駱進漢建議：「水豆腐因為含水量高，質地特別滑嫩可口，也很容易入味，所以若要省時、省瓦斯，可以選擇水豆腐，很適合切小塊燉煮，可做麻婆豆腐。」
煎得微焦的豆腐，淋上了芝麻醬汁，味道很濃郁。（駱進漢示範）菜名：芝麻醬豆腐
材料：水豆腐1塊、香菜1根
調味料：芝麻醬3大匙、蒜頭2顆切末、醬油膏1大匙、白醋1大匙、糖1大匙、香油1大匙
作法：
１．煎香：將水豆腐切大片後，煎至金黃色，放入盤中備用。
２．做醬：將蒜末、芝麻醬、醬油膏、白醋、香油、糖拌勻，淋在做法1上，灑少許香菜即可。
水豆腐吸收了湯汁和食材的精華，感覺很鮮美。（駱進漢示範）菜名：高湯嫩豆腐
材料：水豆腐1塊、蛋1顆、白菜葉4片、木耳1片切絲、秀珍菇100克、甜豆6個、鹹魚100克
調味料：高湯500c.c.、鹽1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、麻油少許、太白粉少許
作法：
１．拌勻：將豆腐打散加入蛋、胡椒粉、鹽、麻油拌勻，再加少許太白粉拌勻。
２．煎香：作法1搓成等量的大小，用少許油煎至兩面定形，續放入高湯、白菜葉、木耳絲、秀珍菇、甜豆、鹽煮至出味即可。
★嫩豆腐：水分含量高，適合涼拌
嫩豆腐的含水量可以說是所有的豆腐中最高的，質地也最嫩，黃冠銘說：「嫩豆腐因為含水量太高，所以一加熱就容易碎裂，最適合用做涼拌。」
微酸微鹹的醬汁讓豆腐吃來十分開胃。（黃冠銘示範）菜名：和風豆腐沙拉
材料：嫩豆腐1盒、番茄2顆、皮蛋1顆、紅黃甜椒各1/2顆、和風醬適量、小黃瓜1條
準備：豆腐、番茄、皮蛋、紅黃甜椒都切成丁備用。
做法：小黃瓜用刨刀刨成長片，再圈成圓形，放入豆腐丁、番茄丁、甜椒丁、皮蛋丁，淋上和風醬即可。
豆腐的豆香和海鮮很搭配，淋上酸辣的醬汁，嘗起來格外爽口。（黃冠銘示範）菜名：中式海鮮涼拌豆腐
材料：嫩豆腐半塊、干貝2個、小番茄2顆、蔥白12克、白蝦4隻、小黃瓜末45克、皮蛋1顆切碎
醬汁：香油20c.c.、柴魚醬油20c.c.、醋8c.c.、辣油4c.c.
準備工作：干貝、白蝦燙熟後對切、剖半。蔥白切絲，嫩豆腐切8等分，皮蛋切碎。
做法：
１．混合：將皮蛋碎、小黃瓜末混合，放在豆腐上，一半豆腐上面放干貝、蔥絲，另一半豆腐上面放蝦子、小番茄。
２．調醬：將香油、柴魚醬油、醋、辣油等調味料混合均勻，淋在做法1上即可。
美味料理手：駱進漢、黃冠銘
熟悉食材特性，製作家常味
擅長運用食材特性的駱進漢，建議做豆腐料理時，盡量以簡單、容易的做法為主。「比如高湯嫩豆腐，可先用紗布稍微濾去豆腐水分後再塑形，一般家庭若沒有大片紗布也可省略，豆腐直接下鍋煎，但不一定要每一面都煎透，沒煎到的邊緣反而更容易入味，還有兩種口感。」駱進漢說。
融合中日做法，精緻有型
擅長各式料理的黃冠銘以簡單的手法呈現豆腐的華麗。「豆腐一向都給人上不了檯面的感覺，可是只要多運用一些手法，就可以讓豆腐質感升級，比如百花釀豆腐利用蛋汁做芡汁就可提升口感。」黃冠銘說，豆腐搭配海鮮，味道和賣相會更好。
食譜來源：壹蘋果美食王-美食DIY
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