2009年3月12日 星期四

〔食譜〕麻婆豆瓣香魚vs味噌香魚

菜名:麻婆豆瓣香魚 by阿基師&符瓊音

材料:
主食材:香魚6尾(去內臟)
副食材:黃金蜆300g、五花帶油絞肉50g、蛋豆腐150g、麵線100g、蔥花1大T、薑末1大T、蒜末1大T
調味料:酒釀1大T、辣豆瓣醬1大T、醬油2大T、糖1T、米酒1大T、香油1大T、紅油1大T、太白粉水

做法:
1.取香魚開背(熟成後可快速抽出魚刺),取出魚卵,備用。取蛋豆腐,切1公分四方小丁。起鍋預熱,放入帶油五花絞肉爆香出油,加入辣豆辦醬、薑末、蒜末爆香煸成油紅色,加入清水、黃金蜆、酒釀、醬油煨煮。

2.炸香魚:起190℃油鍋,將香魚入鍋炸至外表酥香,撈出瀝油,備用。同1鍋,加入酥炸後的香魚、魚卵入鍋,以醬油調味,用中火燜煮收汁。

3.起鍋寶,將麵線下鍋汆燙至熟,撈出後用筷子捲成筒狀,淋上步驟2-2煨煮香魚的醬汁調味,即可入盤。作澆汁:起鍋熱滾水,加入豆腐煨煮,以鹽、糖、醬油、米酒、紅油、香油、蔥花、太白粉水調味勾芡,即成澆汁。

4.組合盛裝,將捲筒的麵線表層盛入煨煮過的香魚、魚卵,淋上澆汁即可。
備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、大深平底鍋*1、鍋蓋*1、鍋鏟*1、湯杓*1、鍋寶*1、漏杓*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:味噌香魚 by詹姆士&陳國華

材料:
主食材:香魚3尾
副食材:白蘿蔔1/2根、馬鈴薯2個、白芝麻1小碗、溼豆皮2塊、海鮮高湯1碗、蛤蠣1碗、薑片3片、山茼蒿1把
調味料:醬油1小碗、香油1小碗、味噌1碗、韓國辣醬1碗、韓國辣椒粉1小碗、醬油、糖、米酒

做法:
1.取鐵串將香魚串成S型備用。(由頭部往尾巴串)起炭爐,將香魚兩面撒鹽烤。起水鍋,燙蛤蠣撈起取肉,湯汁過濾備用。起鍋寶,下馬鈴薯、白蘿蔔水煮備用。

2.起鍋,下燙過馬鈴薯、白蘿蔔放入過濾好的蛤蜊湯中,加入海鮮高湯、韓國辣椒醬、醬油,再放入香魚煨煮,表層加錫鉑紙搓洞蓋住燜煮。

3.同上鍋,加入豆皮、山茼蒿煨煮。取成品盤,底部舖上馬鈴薯、白蘿蔔片,周圍放上山茼萵、中間擺上香魚,最後淋上湯汁即可。

4.裝飾盛盤。
備註:
器材:炭爐*1(夾子+噴水器)、鍋寶*1、漏杓*1、皇家平底鍋*2、木匙*1、湯杓*1、小盤子*3、成品碗。
食譜來源:型男大主廚

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