2009年3月19日 星期四

〔食譜〕莧菜三文魚捲vs綠意盎然

菜名:莧菜三文魚捲

材料:
主食材:綠莧菜300g
副食材:煙燻鮭魚300g(切成0.3後薄片)、新鮮山藥100g(去皮,泡一點白醋或檸檬水防氧化)、紅洋蔥碎5g、酸豆5g(切細丁)、鮭魚卵2大T

做法:
1.取山藥,用磨泥器磨出泥漿,備用。取一塑膠袋,裝入鮭魚卵,用刀背擰碎鮭魚卵呈卵漿,備用。

2.作澆汁:取一水晶碗,將酸豆剁細丁後,和山藥泥漿、洋蔥碎、鮭魚卵漿混合拌成澆汁,備用。

3.起鍋寶,將莧菜入鍋汆燙後,取出放入冰水降溫後,擠乾水分,備用。作莧菜鮭魚捲:取擰乾水分的莧菜,用保鮮膜、竹簾捲紮緊實。將莧菜鮭魚捲切2.5公分長環段,即可擺盤。

4.裝飾盛盤,在莧菜鮭魚捲上淋上澆汁,用鮭魚卵點綴即可。
備註:
器材:鍋寶*1、漏杓*1、水晶碗(中*2)、磨泥器*1、水晶碗(大,裝冰水+濾網)、竹簾*1、保鮮膜*1、小塑膠袋*1、小盤子*3、成品盤。

菜名:綠意盎然

材料:
主食材:綠莧菜2大碗
副食材:綠番茄2個(去皮)、墨西哥醃辣椒1碗、圓鱈魚1整塊600g(去剌去骨)、洋蔥1個、大蒜3個、蘿勒橄欖油、辣椒2根、海鮮高湯1碗、蛤蜊1碗、中筋麵粉、海鹽、研磨黑胡椒、鮮奶油、雞湯1小碗

做法:
1.起鍋,下蘿勒橄欖油,將圓鱈魚灑上海鹽、研磨黑胡椒後,兩面沾麵粉下鍋煎至三分熟後,放進烤箱烤7-8分鐘備用。取一半的莧菜加海鮮高湯用果汁機打成汁備用。

2.炒料:起鍋,倒入少許蘿勒橄欖油、沙拉油後,加洋蔥、墨西哥醃辣椒、綠番茄、大蒜拌炒,再放入蛤蜊拌炒備用。起鍋寶,下莧菜燙熟撈起備用。

3.作醬汁:將萈菜汁倒入鍋中加熱,加少許雞湯、海鹽、炒蛤蜊的湯汁混合收汁備用。

4.裝飾擺盤,盤底舖滿莧菜醬汁,再放上燙過的莧菜,表層放上烤過的圓鱈魚,最後淋上鮮奶油、灑上紅辣椒末即可。
備註:
器材:果汁機*1、平底鍋*2、木匙*2、鍋鏟*1、烤箱*1、手套*1、夾子*1、鍋寶*1、漏杓*1、平底鍋(小*1)、湯杓*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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