2009年3月26日 星期四

〔食譜〕芙蓉映海棠vs馬可波羅雞胸

菜名:芙蓉映海棠 by阿基師&阿龐

材料:
主食材:雞胸肉100g(以斜刀剃除筋膜)
副食材:10元銅板大小香菇*10(泡軟先蒸熟(以冷水泡入,蒸40分),香菇水保留)、花椰菜*10、馬鈴薯100g(先蒸熟)、蛋一顆、雞高湯1碗、豬油丁50g(剁極碎)、枸杞5g(先泡水)、薑末
調味料:魚露1T、太白粉水2T、香油1T、胡椒粉

做法:
1.做雞胸肉泥漿:起調理機,放入雞胸肉,加入香菇水、馬鈴薯泥(軟化雞肉用)、豬油丁,再加入鹽1/2T、糖1/2T、少許胡椒粉打成泥漿,備用。

2.把香菇頭剪去,取適量泥漿填入香菇中,備用。起蒸盤,將填好肉餡的香菇下鍋蒸6分鐘。起鍋寶,加入少許鹽、油,將花椰菜下鍋汆燙,備用。

3.做澆汁:起小湯鍋,滾熱高湯、鹽、糖、太白粉水,再加入雞胸肉泥漿汁、魚露1t、香油,調味芶芡成澆汁。

4.組合盛裝,將澆汁澆淋於香菇表面,用枸杞點綴後與花椰菜擺盤即完成。
備註:
器材:平底鍋*1、調理機*1、水晶碗(中*2、小*1)、濾網*1、打蛋器*1、鍋寶*1、漏勺*1、蒸鍋*1(含蒸架、蒸夾)、小湯鍋*1、小盤子*3、成品盤。
菜名:馬可波羅雞胸 by詹姆士&麻衣

材料:
主食材:雞胸2副
副食材:牛番茄3個(去皮,切丁)、番茄醬1碗、V8番茄汁、大蒜末1小碗、洋蔥1/2個(切丁)、蛋2個、中筋麵粉1盤、帕瑪森火腿3片、帕瑪森起司、pizza用起司、雞湯1大碗、九層塔末、巴西里末、乾燥奧利岡葉
調味料:海鹽、研磨黑胡椒、紅酒

做法:
1.醃雞胸肉:取雞胸肉灑上海鹽、研磨黑胡椒調味,均勻沾上麵粉、蛋液。
起鍋,將醃漬過的雞胸肉下鍋煎3分熟後,送入180℃烤箱的下層烤10鐘。

2.炒醬汁:起鍋,炒香洋蔥,再加牛番茄、番茄醬、V8番茄汁、紅酒、大蒜末、奧利岡葉、雞湯入鍋煨煮成醬汁至收汁,加入九層塔末、巴西里末。

3.烤箱預熱,依序將帕瑪森起司、帕瑪森火腿、pizza用起司盛裝入盤送入烤箱上層,外封鋁箔紙烤3分鐘。

4.取出成品盤,擺上烤過的雞胸肉,再淋上醬汁即完成。裝飾盛盤,灑上九層塔。
備註:
器材:烤箱*1(先預熱)、手套*1、可拆式平底鍋*1、夾子*1、烤盤*1、平底鍋*1、木匙*1、鋁箔紙*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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