2009年3月20日 星期五

〔食譜〕鳳尾菠菜蝦vs翡翠帶子羹vs金銀蛋莧菜vs莧菜魩魚粥

菠菜莧菜,港式風味輕鬆上桌
春天盛產的菠菜與莧菜,纖維細嫩、菜味清鮮,很適合用來蒸炒、煮粥或煮湯,宜蘭「晶英酒店」中餐行政主廚潘錦華,就示範港式料理常見的菠菜、莧菜料理,輕輕鬆鬆就能將好菜端上桌。報導╱邱俊智 攝影╱李芃葳
菠菜包著Q彈的蝦肉,口感很紮實。

菜名:鳳尾菠菜蝦

材料:草蝦4尾、菠菜葉8片、蛋白20克、高湯80c.c.、太白粉水少許、蝦卵5克、炸洋蔥絲10克
蝦泥材料:蝦仁140克,鹽、糖、胡椒粉、香油、太白粉各少許
準備:
1.蝦仁以刀背拍成泥,加鹽、糖、胡椒粉、香油、太白粉拌勻後,分成4等份蝦泥。

2.草蝦去頭去殼,只留尾部,用刀劃開背部取出腸泥,輕輕橫劃幾刀將蝦筋切斷。

3.菠菜葉燙過備用。

做法:
1.包捲:草蝦肉先拍上薄薄一層太白粉,鑲上1份蝦泥,並以2片菠菜葉捲起固定,放入蒸鍋以大火蒸10分鐘。

2.淋芡:高湯燒開後,用太白粉水勾芡,打入蛋白拌勻,淋在做法1上,以蝦卵與炸洋蔥絲裝飾即可。
菠菜蛋白加海鮮料燴成羹湯,色澤亮麗、味道鮮。

菜名:翡翠帶子羹

材料:筍片50克、紅蘿蔔丁50克、鮮干貝丁100克、草蝦仁丁100克、高湯600c.c.、鹽適量、太白粉水2大匙、蛋白1顆
翡翠材料:菠菜300克、蛋白6顆
準備:菠菜切小段,加6顆蛋白用果汁機打成翡翠泥,放入鍋中,以中火邊煮邊攪散,直到凝固成小顆粒即可。1顆蛋白打散備用。

做法:
1.汆燙:筍片、紅蘿蔔丁、鮮干貝丁、草蝦仁丁汆燙後,瀝乾備用。

2.煮湯:高湯煮滾加鹽調味後以太白粉水勾芡,入蛋白拌勻,加入做法1,當再度沸騰後,加入做好的翡翠拌勻即可。
多了鹹蛋與皮蛋丁提味,讓莧菜口感更鮮美。

菜名:金銀蛋莧菜

材料:莧菜300克、蒜末15克、鹹蛋丁20克、皮蛋丁20克、高湯50c.c.、太白粉水1大匙
調味料:糖、鹽、香油各適量

做法:
1.爆香:先起油鍋,爆香蒜末,取出蒜末後,鍋中留約2大匙油。

2.加蛋:續放莧菜、皮蛋丁、鹹蛋丁翻炒,入高湯燜煮2分鐘,加調味料,並以太白粉水勾芡。
料多的魩魚粥,不僅口感豐富,味道也很有層次。

菜名:莧菜魩魚粥

材料:米150克、干貝20克、水2000c.c.、魩仔魚20克、莧菜30克、生菜絲20克、薑末5克、蔥花10克,鹹蛋丁、皮蛋丁各30克
調味料:鹽、白胡椒粉各少許
準備:莧菜切小段汆燙備用。

做法:
1.煮粥:水滾後加米煮1小時,再入干貝煮30分鐘。

2.加料:續放莧菜、薑末、鹹蛋丁、皮蛋丁煮滾,再入魩仔魚、蔥花、生菜絲與調味料稍煮即可。

本日料理手:潘錦華
汆燙去腥,善用調味
一般人覺得菠菜、莧菜有股草腥味,潘錦華師傅說:「料理前用滾水先燙過菜葉,就會變得更好入口。」善用調味也很重要,例如金銀蛋莧菜就是以鹹蛋與皮蛋提味,而翡翠帶子羹則是將菠菜泥加蛋白煮成翠綠顆粒,搭配鮮干貝煮湯,更添華麗賣相。
協助拍攝╱晶英酒店
宜蘭市民權路2段36號 (03)935-1000
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

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