2009年3月26日 星期四

〔食譜〕杏片明蝦vs香酥排骨vs金棗雞球vs香拌野菇

創意新台菜,爽口夠味
台北神旺商務酒店銀柏廳主廚張新民,多年來致力推廣台灣味,他對於老式台菜有許多新的想法,運用椒鹽、金棗、五香粉、杏仁片等台菜素材,讓明蝦、排骨、雞球、野菇等變成簡單易做的宴客菜。報導╱張瑀庭 攝影╱吳朝奎
明蝦加上麵包酥炸,蝦味脆鮮,麵包酥香味濃。

菜名:杏片明蝦

材料:明蝦4隻、花枝漿2兩、魚漿2兩、吐司2片、杏仁片適量
準備:明蝦去頭去殼留尾、開背去腸泥,拍平備用。吐司去邊,切半備用。

做法:
1.鋪料:吐司抹上適量花枝漿,鋪上明蝦,再抹上適量魚漿,沾杏仁片。

2.酥炸:做法1以150℃油溫炸約5分鐘,外表變成金黃色即可。
醃入味的排骨酥炸後,肉質多汁,味道香醇。

菜名:香酥排骨

材料:帶骨腩排4根、地瓜粉適量
調味料:五香粉1小匙、胡椒粉1小匙、糖1小匙,蒜頭4瓣切碎

做法:
1.醃漬:將腩排加上所有調味料,用手拌勻後,冷藏醃1天。

2.酥炸:做法1裹上地瓜粉,用170℃油溫炸7分鐘至肉熟即可。
雞球加入金棗醬汁,入口滑嫩馨香。

菜名:金棗雞球

材料:雞丁200克、金棗醬2大匙、柳橙汁1小匙、西芹100克,紅椒、黃椒各20克,太白粉1小匙
準備:紅椒、黃椒、西芹切塊備用。雞丁加太白粉拌勻備用。

做法:
1.過油:雞丁、紅椒、黃椒、西芹用170℃油溫過油,撈起備用。

2.收汁:將金棗醬和柳橙汁拌勻入鍋煮滾,放入做法1炒至收汁即可。
炸乾的菇菌,用胡椒鹽和香料調味,口感香脆。

菜名:香拌野菇

材料:杏鮑菇、鮑魚菇、鮮香菇各100克
調味料:義大利香料1小匙、胡椒鹽1小匙
準備:杏鮑菇、鮑魚菇、鮮香菇切塊備用。

做法:
1.油炸:菇菌用小火油炸至變色、香味散出,撈起瀝乾油分。

2.調味:做法1趁熱灑上香料和胡椒鹽即可。

本日料理手:張新民
改良做法,飄香不膩
神旺商務酒店銀柏廳主廚張新民說:「能宴客的台菜,過去都是從酒家菜延伸而來的。」他示範的杏片明蝦,是改良自過去筵席菜裡的龍蝦三明治,早期是將龍蝦裹美乃滋,用吐司夾起酥炸,但這種做法比較油膩,於是他將蝦肉抹上魚漿,再沾杏仁片酥炸,不但增加香氣,口感也更好。
協助拍攝╱神旺商務酒店銀柏廳 (02)2511-5185
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

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