2009年4月2日 星期四

〔食譜〕塔香椒鹽銀杏貝酥vs銀杏蒸飯

菜名:塔香椒鹽銀杏貝酥 by阿基師&林立雯

材料:
主食材:罐頭銀杏300g
副食材:太白粉3大T、鮮百合果70g、蒸熟干貝6粒(加些許水、米酒覆蓋干貝包保鮮膜蒸30分鐘,湯汁保留)、蔥花1大T、蒜末1大T、紅椒末1大T、九層塔1大T、生菜葉3片(泡冰水)
調味料:檸檬椒鹽1T

做法:
1.起鍋寶,銀杏用滾水鍋汆燙10-20分鐘,剔除銀杏酸味,撈出瀝亁。起170℃油鍋,將生菜葉切成細絲下鍋炸酥,撈起擺盤裝飾,灑上檸檬椒鹽提味。

2.起150℃油鍋,將干貝揉碎後,入鍋炸酥,撈起備用。起150℃油鍋,將銀杏均勻裹太白粉(玉米粉或米漿粉也可)下鍋炸酥外皮,撈起備用。

3.同上油鍋,將百合果(不用裹上太白粉)下鍋炸酥外皮,撈起備用。起鍋,爆香九層塔末、蒜末、紅辣椒末,加入百合果、銀杏,灑上檸檬椒鹽調味,接著放蔥花拌炒。

4.裝飾擺盤,將塔香椒鹽銀杏干貝盛入炸生菜絲中,最後放上炸干貝絲即可。
備註:
器材:油鍋*1、濾油組*1、鍋寶*1、漏杓*1、深平底鍋*1、水晶碗(中*2)、小盤子*3、成品盤。
菜名:銀杏蒸飯 by詹姆士&莎莎

材料:
主食材:銀杏30個
副食材:柴魚湯(柴魚片2碗、昆布1根、丁香魚1碗、乾香菇1碗、水)、米2杯、柴魚湯360cc、日本梅子2個(微風)、鮭魚卵1/2碗、鮮香菇2朵(切片)、鴨兒芹1小碗、沙拉筍2塊、海苔絲1碗、鮮干貝6顆
調味料:清酒3大匙、白芝麻1小碗、薄鹽醬油2T

做法:
1.取一水晶碗,將米泡水,備用。做海味粉:起調理機,將昆布、丁香魚、乾香菇打成粉。做柴魚湯:起鍋寶,放入海味粉入鍋煮滾後,加入柴魚片即可關火,再過濾放涼,隔水降溫。

2.砂鍋預熱,將泡軟的米、360cc柴魚湯、清酒3大匙、切碎的日本梅子(含籽)、鮮香菇放入鍋中大火煮至沸騰,再轉小火加蓋煮20分鐘,待米熟成後,將梅子籽挑出。取沙拉筍,去除外老皮,切絲備用。

3.起水鍋,將沙拉筍、銀杏入鍋汆燙,撈出備用。同2鍋,將沙拉筍、銀杏、鮮干貝、干貝汁一起入鍋,用一塊布包住砂鍋燜煮5分鐘,起鍋前放入鴨兒芹即可盛裝入盤。

4.組合盛裝,灑上鮭魚卵、白芝麻、海苔絲點綴提味,可佐醬油拌食。
備註:
器材:鍋寶*1、漏杓*1、濾網*1、紗布*1、調理機*1、鋼盆*1、水晶碗(大*2,一個裝冰水)、深炒鍋*1、鍋蓋*1、湯杓*1、木匙*1、量杯*1、計時器*1、小盤子*3、大塊毛巾布*1、砂鍋*1、成品碗。
食譜來源:型男大主廚

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