2009年4月7日 星期二

〔食譜〕荷香腊味什錦珍榖粽vs法國豬肉堡

菜名:荷香腊味什錦珍榖粽 by阿基師&王以路

材料:
主食材:豬腰內肉1塊
副食材:荷葉1張(乾燥的,事先蒸熱、修剪,蒸荷葉湯汁保留)、什錦珍榖飯300g、港式臘腸50g、臘肉50g、肝腸50g(三樣加紹興酒先蒸,湯汁保留)、紅蔥頭末1大T、鮪魚罐頭2大T、蛋2顆、豬腰內肉250g
調味料:香麻油1T

做法:
1.醃肉:將豬腰內肉切成薄片丁,取一水晶碗,放入肉、少許蛋白醃漬,備用。備料:將臘腸、臘肉、肝腸切成指甲型薄片、鮪魚切成細末,備用。起鍋熱油,將醃肉下鍋炒至肉翻白即可撈起,備用。

2.肉粽料:同上鍋,爆香紅蔥頭末,再加入蛋炒至鬆香後,放入臘腸、臘肉、肝腸薄片、醃肉、珍榖飯、鮪魚末一起拌炒,接著加入荷葉水、香麻油1T調味拌炒均勻,備用

3.荷葉粽:取荷葉,攤平扣入小湯碗中,將肉粽料填充飽滿於荷葉中,再收周邊荷葉,堆疊成棉被狀倒扣入盤,備用。起蒸籠,將荷葉粽放入蒸15分鐘即可。

4.裝飾擺盤。取出荷葉粽,用剪刀剪開表層成圓蓋形狀,用湯匙挖取食用。
備註:
器材:蒸鍋*1、蒸架*1、深平底鍋*1、小盤子*3、成品盤、剪刀*1。
菜名:法國豬肉堡 by詹姆士&姚元浩

材料:
主食材:腰內肉1大塊(愈厚愈好,長度25公分)
副食材:美生菜5片、洋蔥1/2顆、蛋3顆、麵粉1盤、麵包粉1盤、小黃瓜2根、紅蘿蔔1/4根(去皮)、白蘿蔔1段(去皮)、香菜1把、白醋1小碗、墨西哥辣椒1碗、泰國辣醬1/2碗、美乃滋1條、原味長棍法國麵包1條
調味料:海鹽、研磨黑胡椒

做法:
1.取水晶碗,將黃瓜、紅蘿蔔、白蘿蔔切成絲,加入鹽、糖調味拌勻,待出水後,再加入白醋醃漬,備用。取豬腰內肉切厚片,用肉錘拍扁,撒上海鹽、研磨黑胡椒後,均勻沾麵粉→蛋液→麵包粉備用。

2.起油鍋,將過三關的豬腰內肉下鍋油炸至熟。美生菜、洋蔥絲泡入冰水去腥後,脫乾水分。

3.預熱一烤箱,將長型法國麵包烤熱。作醬汁:取一塑膠袋,將泰國辣醬加入美乃滋拌勻,備用。將烤熟的法國麵包剖半,鋪上豬腰內肉、美生菜、洋蔥絲、墨西哥辣椒、醃漬黃瓜、紅蘿蔔、白蘿蔔,再淋上醬汁即可

4.裝飾盛盤,灑上香菜提味即可。
備註:
器材:烤箱*1(附手套)、夾子*1、麵包刀*1、深炒鍋*1(裝一鍋油預熱)、濾油組*1、水晶碗(小*1,調醬汁用、中*1、大*1,裝冰水)、脫水器*1(含一大水晶碗)、肉錘、塑膠袋*1、小盤子*3、成品盤。
食譜來源:型男大主廚

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