2009年4月13日 星期一

〔食譜〕全家福vs梅干扣肉

慢火細燉家傳菜~
山水畫大師于彭喜歡在家中與文藝界人士把酒言歡,常親手下廚宴客的他說:「我的菜色中,臘肉是自己醃的,蔬菜、梅干菜全是媽媽自己種的或醃的。」他拿手的幾道家傳菜,都講究細火慢燉,因此吃起來格外入味。報導╱張瑀庭 攝影╱周頌德
多種食材經長時間燉煮出鮮味,湯頭膠質豐厚,口感軟嫩鮮潤。

菜名:全家福

材料:魚皮、海參、發好的蹄筋、帶骨腱子肉(俗稱豬小雞腿)各600克,鳥蛋、筍乾、干絲、洋菇各600克,臘肉150克、白菜1顆、紅蘿蔔1條、香菇8朵、水3000c.c.
準備:臘肉切片,筍乾、干絲汆燙洗淨,紅蘿蔔切塊,香菇、洋菇、白菜洗淨備用。

做法:
1.乾炒:將魚皮、海參、蹄筋、鳥蛋用乾鍋炒乾水份。

2.煎香:腱子肉乾煎至微焦,放入所有食材加水,小火燉煮2小時。
味道香醇,肉質入口即化。

菜名:梅干扣肉

材料:五花肉1200克、梅干菜3顆、紹興酒30c.c.、水500c.c.
調味料:醬油45c.c.、蔭油30c.c.
準備:五花肉洗淨切塊;梅干菜洗淨切小段備用。

做法:
1.煎肉:將五花肉用小火煎至兩面焦香,加淹過肉的水。

2.加料:放入梅干菜,加調味料和紹興酒,轉小火燉30分鐘即可。

本日料理手:于彭
講究細節費工夫
山水畫大師于彭的父親和舅舅都是大廚師。他說:「一般大廚做梅干扣肉,總是把肉先炸過,但我愛用小火煎,這樣雖然費工,但煮來才香。」另一道家傳的「全家福」,則是將食材放入罈子,用炭火慢煨,讓食材鮮味全部融合。
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

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