2009年4月20日 星期一

〔食譜〕泡麵炸蝦vs古早味鍋vs涼拌苦瓜vs咖啡凍

越南家常料理,噴香爽口
師奶阿雲從越南嫁來台灣10多年,以好手藝聞名街坊,連原本只愛吃台菜的老公,如今也超愛吃越南菜。她說:「越南天氣熱,菜餚很健康,不必擔心會吃胖,很適合講究養生的時代。」報導╱張瑀庭 攝影╱吳朝奎
炸過的蝦肉酥香味濃,搭配甜辣醬很對味。

菜名:泡麵炸蝦

材料:草蝦8隻、越南泡麵1包
醬料:泰國甜辣醬1大匙
準備:草蝦汆燙後,去頭剝殼留尾,冰鎮備用。
Tips:越南泡麵可至家樂福、松青超市購買。

做法:
1.包捲:將泡麵用滾水燙軟,蝦肉裹上泡麵放入冰箱冷藏15分鐘讓泡麵變硬。

2.酥炸:準備一熱油鍋,將做法1油炸至變金黃色,搭配甜辣醬品嘗。
大骨湯加了蘿蔔、豬肉、豬肝、洋蔥、丸子等,湯清料鮮。

菜名:古早味鍋

材料:大骨頭600g、高麗菜半顆,切片紅、白蘿蔔,五花肉片300g、豬肝片150g、蝦丸半斤、切絲洋蔥、胡椒粉少許,辣椒絲、蔥絲、香菜適量
醬料:蒜末2大匙、沙拉油4大匙
準備:蒜末加油用小火爆香做成香蒜油。大骨頭加2500c.c.水熬2小時,瀝出高湯備用。

做法:
1.鋪料:將蔬菜、洋蔥、肉片、豬肝、蝦丸燙好後,層層鋪在鍋內。

2.添香:灑辣椒絲、蔥絲、香菜,淋高湯、香蒜油,灑胡椒粉煮滾即可。
苦瓜以魚露、薑汁、檸檬汁調味,酸香開胃。

菜名:涼拌苦瓜

材料:苦瓜半條
醬汁:魚露1大匙、檸檬汁2大匙、糖1大匙、辣椒絲適量
Tips:苦瓜內白色薄膜去除乾淨,吃來比較不會有苦味。

做法:
1.切片:先將苦瓜切成薄片,泡入冰水中冰鎮,瀝乾即可備用。

2.調味:將做法1的苦瓜片和醬汁材料均勻攪拌,即可食用。
咖啡、煉乳做成的咖啡凍,層次分明,入口清爽。

菜名:咖啡凍
材料:果凍粉25克、水2500c.c.、砂糖150g、煉乳3大匙、黑咖啡4大匙
準備:將2500c.c.的水加果凍粉拌勻放2小時,再煮20分鐘,加砂糖拌至溶化成膠液備用。
Tips:倒入咖啡膠液後,不能用電風扇吹涼,需靜置自然放涼,否則上下會分層。

做法:
1. 加煉乳:取1000c.c.膠液,加煉乳拌勻後倒入平盤,用電風扇吹涼,凝結成凍。

2.鋪層:剩下的膠液加黑咖啡拌勻,慢慢淋在做法1上,放涼切塊即可。

本日料理手:黎秋雲
巧變口味,注重細節
阿雲說:「麵線炸蝦是因為越南家鄉物資缺乏,想變點花樣時,想出來的好方法。」把泡麵燙水拉直,裹上蝦肉酥炸,沾上酸甜的醬汁,吃起來酥香可口。而越南式的古早味火鍋,需先將所有材料汆燙過,還加了蒜香油、胡椒粉,所以喝來格外清香甘鮮,「蒜香油一定要用小火慢慢炒至蒜末變色,否則變焦了會產生苦味。」阿雲叮嚀著說。
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

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