台菜新滋味，醬汁擺盤有巧思
過去台菜總會讓人覺得不夠大器，湯湯水水太多，很難做出特色。喜來登的副主廚林菊偉師傅，就將傳統的菜餚做小幅度的調整，從醬汁、擺盤到口味，加入些許巧思，讓舊菜色變化出新滋味。報導╱張瑀庭 攝影╱張世平
鮮蚵肥美飽滿，搭配銀芽更加爽口。
菜名：蒜茸鮮蚵
材料：生蚵半斤、銀芽2兩
醬料：醬油膏2大匙、蒜泥1小匙、糖1小匙、飲用水少許
準備：銀芽洗淨，用熱水汆燙後，鋪在盤底備用。
做法：
１．汆燙：生蚵洗淨，直接用熱水燙熟後，鋪在銀芽上。
２．調醬：將醬油膏、蒜泥、糖、飲用水拌勻，淋在做法1上即可。
香辣滋味中，能嘗出自然的鮮甜味。
菜名：塔香海瓜子
材料：海瓜子1斤、青蒜段少許，辣椒末、薑片、蒜末各1小匙，九層塔1小把、香油適量
調味料：米酒2大匙、醬油膏2大匙、糖1小匙，烏醋、香油、胡椒粉各少許
做法：
１．下料：海瓜子用熱油炒至殼打開後取出。另將辣椒末、薑片、蒜末、青蒜段爆香，放入海瓜子快炒。
２．添香：續下調味料拌勻，起鍋前灑九層塔、香油即可。
乾香的五花肉，咀嚼起來頗有咬勁。
菜名：乾煸五花肉
材料：五花肉1斤、蔥花2大匙，辣椒段、香菜各少許
調味料：七味粉、胡椒粉、鹽、糖、辣椒粉各少許
準備：五花肉切成粗丁塊備用。
做法：
１．炒肉：用適量熱油，以小火將五花肉丁炒約20分鐘至肉丁乾香，撈起瀝乾油分備用。
２．調味：另起一鍋，爆香蔥花、辣椒段，續入五花肉，加調味料炒入味，起鍋前灑香菜即可。
白菜軟嫩入味，吃來清爽香醇。
菜名：魚皮滷白菜
材料：大白菜半斤、蒜頭3顆、魚皮4兩、太白粉水適量，芹菜、蔥、青蒜、辣椒各2根，香菜、胡椒粉各少許、糖1小匙
醬料：醬油膏、蠔油各1大匙、米酒2大匙 準備：大白菜洗淨切大塊，和魚皮汆燙備用。
做法：
１．下料：將芹菜、青蒜、蔥切段，辣椒、蒜頭切片。再將辣椒片、蒜片炒香，放入燙好的魚皮、大白菜續炒。
２．調味：續加醬料燒煮後，下青蒜段，以胡椒粉、糖調味，最後加芹菜段、香菜，用太白粉水勾芡即可。
本日料理手：林菊偉
手法富變化，味濃料鮮
請客樓副主廚林菊偉說：「台菜常見的五味蚵，生蚵常會裹粉燙熟，為了展現蚵的鮮度，所以不裹粉，醬汁也只留蒜泥，搭配銀芽，吃來更鮮甜爽脆。」
至於海瓜子，「先用油爆過，肉質會緊縮，能鎖住鮮甜，再加醬汁快炒，味道就很香。」他說，至於五花肉乾煸後，用辛香料、七味粉調味，愈嚼愈香。
協助拍攝/喜來登
請客樓(02)2321-5858
過去台菜總會讓人覺得不夠大器，湯湯水水太多，很難做出特色。喜來登的副主廚林菊偉師傅，就將傳統的菜餚做小幅度的調整，從醬汁、擺盤到口味，加入些許巧思，讓舊菜色變化出新滋味。報導╱張瑀庭 攝影╱張世平
鮮蚵肥美飽滿，搭配銀芽更加爽口。菜名：蒜茸鮮蚵
材料：生蚵半斤、銀芽2兩
醬料：醬油膏2大匙、蒜泥1小匙、糖1小匙、飲用水少許
準備：銀芽洗淨，用熱水汆燙後，鋪在盤底備用。
做法：
１．汆燙：生蚵洗淨，直接用熱水燙熟後，鋪在銀芽上。
２．調醬：將醬油膏、蒜泥、糖、飲用水拌勻，淋在做法1上即可。
香辣滋味中，能嘗出自然的鮮甜味。 菜名：塔香海瓜子
材料：海瓜子1斤、青蒜段少許，辣椒末、薑片、蒜末各1小匙，九層塔1小把、香油適量
調味料：米酒2大匙、醬油膏2大匙、糖1小匙，烏醋、香油、胡椒粉各少許
做法：
１．下料：海瓜子用熱油炒至殼打開後取出。另將辣椒末、薑片、蒜末、青蒜段爆香，放入海瓜子快炒。
２．添香：續下調味料拌勻，起鍋前灑九層塔、香油即可。
乾香的五花肉，咀嚼起來頗有咬勁。 菜名：乾煸五花肉
材料：五花肉1斤、蔥花2大匙，辣椒段、香菜各少許
調味料：七味粉、胡椒粉、鹽、糖、辣椒粉各少許
準備：五花肉切成粗丁塊備用。
做法：
１．炒肉：用適量熱油，以小火將五花肉丁炒約20分鐘至肉丁乾香，撈起瀝乾油分備用。
２．調味：另起一鍋，爆香蔥花、辣椒段，續入五花肉，加調味料炒入味，起鍋前灑香菜即可。
白菜軟嫩入味，吃來清爽香醇。菜名：魚皮滷白菜
材料：大白菜半斤、蒜頭3顆、魚皮4兩、太白粉水適量，芹菜、蔥、青蒜、辣椒各2根，香菜、胡椒粉各少許、糖1小匙
醬料：醬油膏、蠔油各1大匙、米酒2大匙 準備：大白菜洗淨切大塊，和魚皮汆燙備用。
做法：
１．下料：將芹菜、青蒜、蔥切段，辣椒、蒜頭切片。再將辣椒片、蒜片炒香，放入燙好的魚皮、大白菜續炒。
２．調味：續加醬料燒煮後，下青蒜段，以胡椒粉、糖調味，最後加芹菜段、香菜，用太白粉水勾芡即可。
本日料理手：林菊偉
手法富變化，味濃料鮮
請客樓副主廚林菊偉說：「台菜常見的五味蚵，生蚵常會裹粉燙熟，為了展現蚵的鮮度，所以不裹粉，醬汁也只留蒜泥，搭配銀芽，吃來更鮮甜爽脆。」
至於海瓜子，「先用油爆過，肉質會緊縮，能鎖住鮮甜，再加醬汁快炒，味道就很香。」他說，至於五花肉乾煸後，用辛香料、七味粉調味，愈嚼愈香。
協助拍攝/喜來登
請客樓(02)2321-5858
食譜來源：壹蘋果美食王-美食DIY
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