2009年4月24日 星期五

〔食譜〕蒜茸鮮蚵vs塔香海瓜子vs乾煸五花肉vs魚皮滷白菜

台菜新滋味,醬汁擺盤有巧思
過去台菜總會讓人覺得不夠大器,湯湯水水太多,很難做出特色。喜來登的副主廚林菊偉師傅,就將傳統的菜餚做小幅度的調整,從醬汁、擺盤到口味,加入些許巧思,讓舊菜色變化出新滋味。報導╱張瑀庭 攝影╱張世平
鮮蚵肥美飽滿,搭配銀芽更加爽口。

菜名:蒜茸鮮蚵

材料:生蚵半斤、銀芽2兩
醬料:醬油膏2大匙、蒜泥1小匙、糖1小匙、飲用水少許
準備:銀芽洗淨,用熱水汆燙後,鋪在盤底備用。

做法:
1.汆燙:生蚵洗淨,直接用熱水燙熟後,鋪在銀芽上。

2.調醬:將醬油膏、蒜泥、糖、飲用水拌勻,淋在做法1上即可。
香辣滋味中,能嘗出自然的鮮甜味。

菜名:塔香海瓜子

材料:海瓜子1斤、青蒜段少許,辣椒末、薑片、蒜末各1小匙,九層塔1小把、香油適量
調味料:米酒2大匙、醬油膏2大匙、糖1小匙,烏醋、香油、胡椒粉各少許

做法:
1.下料:海瓜子用熱油炒至殼打開後取出。另將辣椒末、薑片、蒜末、青蒜段爆香,放入海瓜子快炒。

2.添香:續下調味料拌勻,起鍋前灑九層塔、香油即可。
乾香的五花肉,咀嚼起來頗有咬勁。

菜名:乾煸五花肉

材料:五花肉1斤、蔥花2大匙,辣椒段、香菜各少許
調味料:七味粉、胡椒粉、鹽、糖、辣椒粉各少許
準備:五花肉切成粗丁塊備用。

做法:
1.炒肉:用適量熱油,以小火將五花肉丁炒約20分鐘至肉丁乾香,撈起瀝乾油分備用。

2.調味:另起一鍋,爆香蔥花、辣椒段,續入五花肉,加調味料炒入味,起鍋前灑香菜即可。
白菜軟嫩入味,吃來清爽香醇。

菜名:魚皮滷白菜

材料:大白菜半斤、蒜頭3顆、魚皮4兩、太白粉水適量,芹菜、蔥、青蒜、辣椒各2根,香菜、胡椒粉各少許、糖1小匙
醬料:醬油膏、蠔油各1大匙、米酒2大匙 準備:大白菜洗淨切大塊,和魚皮汆燙備用。

做法:
1.下料:將芹菜、青蒜、蔥切段,辣椒、蒜頭切片。再將辣椒片、蒜片炒香,放入燙好的魚皮、大白菜續炒。

2.調味:續加醬料燒煮後,下青蒜段,以胡椒粉、糖調味,最後加芹菜段、香菜,用太白粉水勾芡即可。

本日料理手:林菊偉
手法富變化,味濃料鮮
請客樓副主廚林菊偉說:「台菜常見的五味蚵,生蚵常會裹粉燙熟,為了展現蚵的鮮度,所以不裹粉,醬汁也只留蒜泥,搭配銀芽,吃來更鮮甜爽脆。」
至於海瓜子,「先用油爆過,肉質會緊縮,能鎖住鮮甜,再加醬汁快炒,味道就很香。」他說,至於五花肉乾煸後,用辛香料、七味粉調味,愈嚼愈香。
協助拍攝/喜來登
請客樓(02)2321-5858
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

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