2009年4月20日 星期一

〔食譜〕臘肉高麗菜心vs雞鬧豆腐vs海菜味噌湯vs珍珠香蝦

料理對決主題:三菜一湯特別企劃!大廚的員工餐第2彈跟著大廚學,垃圾變黃金

今天的特別企劃是「三菜一湯特別企劃!大廚的員工餐第②彈」,在這個不景氣的時代,主婦們樣樣都要省,今天我們又要來偷學大廚們省錢的妙招,看看大廚運用不同的料理方式,將原本要丟掉的食材,做成一道道的美味料理,這些原本只是流傳在餐廳廚房內給員工們的好菜,今天就算是給觀眾的福利,大家一起學學大廚省錢的秘訣,千萬不要錯過喔!

菜名:臘肉高麗菜心vs雞鬧豆腐 by小天景豐樓餐廳總經理-邱志義

臘肉高麗菜心材料:
主材料:高麗菜心6個、臘肉半斤、蒜片、辣椒片少許
調味料:鹽、糖、米酒、醬油、辣油

雞鬧豆腐材料:
主材料:豆腐邊、豆豉、辣椒末2支、蒜苗1支、蛋4個
調味料:糖、醬油、鹽巴、雞粉

臘肉高麗菜心作法:
1.臘肉放入滾水煮40分鐘撈起切薄片。

2.高麗菜心削去硬皮,切成條狀過油後撈出。

3.起鍋爆香臘肉,下蒜片、辣椒片續炒,加入調味料和少許的水及高麗菜心快炒後芶芡淋上辣油即可。
★加入辣油可以增加香氣和辣味。

雞鬧豆腐作法:
1.豆腐邊剁碎備用。

2.起鍋爆香辣椒,下豆腐末、雞蛋和調味料炒勻後加入豆豉及蒜苗拌炒一下就可以起鍋。
★加入豆豉可以增加甘味。

菜名:海菜味噌湯vs珍珠香蝦 by祥興樓國際餐飲集團京漾會館廚藝總監─翁茂安

海菜味噌湯材料:
主材料:洋蔥頭尾、紅白蘿蔔頭尾、海菜、雞蛋、柴魚片、芹菜葉
調味料:粗味噌、細味噌、糖

珍珠香蝦材料:
主材料:蝦頭、玉米粒、蒜末、辣椒末、蔥花、三合粉
調味料:胡椒粉、雞粉、鹽巴、香油

海菜味噌湯作法:
1.先把洋蔥頭尾、紅白蘿蔔頭尾放入水中熬煮2小時後放入柴魚片放入備用。
★利用蔬菜的頭尾來熬湯可以有天然的甘味。

2.將湯汁濾出煮開加入海菜、味噌,下蛋液,芹菜葉末即可。

珍珠香蝦作法:
1.蝦頭切開拌三合粉炸酥,玉米粒也半三合粉炸過。

2.起鍋下香油,加入豆酥煸香後撈出備用。
★加入豆酥可以增加口感和香氣。

3.起鍋爆香蒜末、辣椒末,加入蔥花、蝦頭、玉米粒、豆酥後調味快炒即可。
食譜來源:冰冰好料理

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