創意卷料理，捲出好滋味
用各種餅皮包捲成的卷料理，既能一口嘗到多種食材匯聚而成的美味，份量也恰到好處，擅長江浙料理的莫榮祿和融合西餐、日式料理的馬奇勳，就用春卷皮、吐司、海苔和蛋皮變化出創意卷料理，不管是當成正餐或是踏青出遊，都是美味又便利的食物。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組
～濃郁風味～
菜名：泰式海鮮卷
材料：春卷皮4張、鯛魚皮4條、蝦仁5隻、中卷半條、罐頭鳳梨片3片、蛋黃2顆、麵粉1小匙，白芝麻、水各少許
調味料：泰式辣椒醬1大匙、蒜頭2顆、辣椒2條、咖哩粉少許
準備：鯛魚皮、蝦仁、中卷燙熟切丁，鳳梨片切丁備用。蒜頭、辣椒切碎備用，麵粉加水調成麵糊。
做法：
１．拌料：將鯛魚皮丁、蝦肉丁、中卷丁、鳳梨丁加蒜碎、辣椒碎、泰式辣椒醬、咖哩粉拌勻。
２．包捲：將做法1用春卷皮包起來，以麵糊黏合，其中一面沾蛋黃，再沾白芝麻。
３．油炸：將做法2炸至表皮變金黃色即可。
烤過後的外皮酥脆，包了香辣的蝦肉，吃來很過癮。（馬奇勳示範）
菜名：千層鮮蝦卷
材料：草蝦4尾、市售酥皮3張，墨西哥辣椒醬、奶油各30克
準備：將奶油稍微加熱，融化後備用。
做法：
１．斷筋：草蝦去殼去頭留尾，用刀在蝦腹劃4~5刀斷筋，烤的時候才不會捲起來，沾墨西哥辣椒醬。
２．酥烤：將酥皮裁成比蝦身寬一點，塗上一層奶油後，將蝦包捲起來，用烤箱烤10分鐘。
大口咬下，混合白菜絲和肉絲的內餡很入味。（莫榮祿示範）
菜名：炸春卷
材料：春卷皮4張、大白菜2片、豬肉絲30克、筍絲15克、韭黃10克、蝦仁8隻、麵粉1小匙，太白粉水、水各少許
準備：大白菜切絲，韭黃切小段備用。麵粉加水調成麵糊。
做法：
１．炒料：將大白菜絲、肉絲、筍絲加少許水煮軟，再下韭黃段、蝦仁煮熟，用太白粉水勾薄芡。
２．包捲：將做法1用春卷皮包起來，沾少許麵糊黏合。
３．油炸：做法2炸至表皮變金黃色即可。
蔬菜鮮蝦餡風味很清爽，加了美乃滋可增添潤滑口感。（莫榮祿示範）
～清爽口味～
菜名：如意卷
材料：春卷皮4張、苜蓿芽50克、蘆筍2支、白蝦2尾，美乃滋、三島香鬆各適量
準備：白蝦燙熟去殼，切成片狀。蘆筍汆燙備用。
做法：
１．鋪料：將春卷皮攤開，依序放上苜蓿芽、蘆筍、蝦片，灑三島香鬆、擠美乃滋。
２．黏合：將做法1包捲起來，用美乃滋黏合後，切段即可。
內餡口感Q彈，多了蘆筍更增添清爽風味。（莫榮祿示範）
菜名：蛋皮壽司卷
材料：蛋2顆、壽司海苔1片、蝦仁5隻、豬絞肉50克、蘆筍1支
調味料：鹽1小匙、米酒1/4小匙
準備：蝦仁剁碎，加豬絞肉、鹽與米酒拌成餡料。
做法：
１．煎蛋皮：將蛋打勻，煎成蛋皮備用。
２．包捲：蛋皮鋪上海苔片、餡料、蘆筍後捲起，用保鮮膜包起，蒸15分鐘後切段即可。
海苔包捲牛肉片、起司與奇異果，口感很豐富。（馬奇勳示範）
菜名：壽司三明治
材料：吐司3片、市售胡椒牛肉6片、奇異果1顆、起司片2片、壽司海苔1片、美乃滋適量
做法：
１．切片：將每片吐司去邊，切成2片薄片，奇異果去皮切成薄片。
２．鋪料：在6片吐司中分別夾入胡椒牛肉片、起司片、奇異果片，再切成3等份。
３．包捲：壽司海苔塗上美乃滋，將做法2包起來，再切成一口大小即可。
美味料理手：莫榮祿、馬奇勳
融合日泰料理，注重口感
陸光麵館的主廚莫榮祿擅長傳統江浙菜，但他也會融合日式、泰式口味。像泰式海鮮卷就用了泰式辣椒醬和咖哩粉調味，吃起來辣中帶香。而傳統的炸春卷，餡料則是用炒香的大白菜絲和肉絲，咬開後菜香四溢，感覺毫不油膩。至於用蛋皮包捲食材炊蒸，莫榮祿也提醒：「為了避免蒸氣讓蛋皮變得太濕潤，可用保鮮膜包起才不會影響口感。」
搭配水果，風味更清爽
做菜充滿創意的海壽司主廚馬奇勳，做卷料理時，還融入甜點和日式壽司卷的概念，他說：「吐司切成薄片，夾入各種餡料，再用海苔包起來，就像壽司和三明治的結合。」
此外，像是胡椒牛肉片可以替換成火腿片，而奇異果也可以改用草莓等新鮮水果，但需要注意的是，若包了水果一定要馬上品嘗，以免因出水而影響口感。
協助拍攝/陸光麵館(02)8771-8855 海壽司南京店(02)2508-0618
用各種餅皮包捲成的卷料理，既能一口嘗到多種食材匯聚而成的美味，份量也恰到好處，擅長江浙料理的莫榮祿和融合西餐、日式料理的馬奇勳，就用春卷皮、吐司、海苔和蛋皮變化出創意卷料理，不管是當成正餐或是踏青出遊，都是美味又便利的食物。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組
～濃郁風味～菜名：泰式海鮮卷
材料：春卷皮4張、鯛魚皮4條、蝦仁5隻、中卷半條、罐頭鳳梨片3片、蛋黃2顆、麵粉1小匙，白芝麻、水各少許
調味料：泰式辣椒醬1大匙、蒜頭2顆、辣椒2條、咖哩粉少許
準備：鯛魚皮、蝦仁、中卷燙熟切丁，鳳梨片切丁備用。蒜頭、辣椒切碎備用，麵粉加水調成麵糊。
做法：
１．拌料：將鯛魚皮丁、蝦肉丁、中卷丁、鳳梨丁加蒜碎、辣椒碎、泰式辣椒醬、咖哩粉拌勻。
２．包捲：將做法1用春卷皮包起來，以麵糊黏合，其中一面沾蛋黃，再沾白芝麻。
３．油炸：將做法2炸至表皮變金黃色即可。
烤過後的外皮酥脆，包了香辣的蝦肉，吃來很過癮。（馬奇勳示範）菜名：千層鮮蝦卷
材料：草蝦4尾、市售酥皮3張，墨西哥辣椒醬、奶油各30克
準備：將奶油稍微加熱，融化後備用。
做法：
１．斷筋：草蝦去殼去頭留尾，用刀在蝦腹劃4~5刀斷筋，烤的時候才不會捲起來，沾墨西哥辣椒醬。
２．酥烤：將酥皮裁成比蝦身寬一點，塗上一層奶油後，將蝦包捲起來，用烤箱烤10分鐘。
大口咬下，混合白菜絲和肉絲的內餡很入味。（莫榮祿示範）菜名：炸春卷
材料：春卷皮4張、大白菜2片、豬肉絲30克、筍絲15克、韭黃10克、蝦仁8隻、麵粉1小匙，太白粉水、水各少許
準備：大白菜切絲，韭黃切小段備用。麵粉加水調成麵糊。
做法：
１．炒料：將大白菜絲、肉絲、筍絲加少許水煮軟，再下韭黃段、蝦仁煮熟，用太白粉水勾薄芡。
２．包捲：將做法1用春卷皮包起來，沾少許麵糊黏合。
３．油炸：做法2炸至表皮變金黃色即可。
蔬菜鮮蝦餡風味很清爽，加了美乃滋可增添潤滑口感。（莫榮祿示範）～清爽口味～
菜名：如意卷
材料：春卷皮4張、苜蓿芽50克、蘆筍2支、白蝦2尾，美乃滋、三島香鬆各適量
準備：白蝦燙熟去殼，切成片狀。蘆筍汆燙備用。
做法：
１．鋪料：將春卷皮攤開，依序放上苜蓿芽、蘆筍、蝦片，灑三島香鬆、擠美乃滋。
２．黏合：將做法1包捲起來，用美乃滋黏合後，切段即可。
內餡口感Q彈，多了蘆筍更增添清爽風味。（莫榮祿示範）菜名：蛋皮壽司卷
材料：蛋2顆、壽司海苔1片、蝦仁5隻、豬絞肉50克、蘆筍1支
調味料：鹽1小匙、米酒1/4小匙
準備：蝦仁剁碎，加豬絞肉、鹽與米酒拌成餡料。
做法：
１．煎蛋皮：將蛋打勻，煎成蛋皮備用。
２．包捲：蛋皮鋪上海苔片、餡料、蘆筍後捲起，用保鮮膜包起，蒸15分鐘後切段即可。
海苔包捲牛肉片、起司與奇異果，口感很豐富。（馬奇勳示範）菜名：壽司三明治
材料：吐司3片、市售胡椒牛肉6片、奇異果1顆、起司片2片、壽司海苔1片、美乃滋適量
做法：
１．切片：將每片吐司去邊，切成2片薄片，奇異果去皮切成薄片。
２．鋪料：在6片吐司中分別夾入胡椒牛肉片、起司片、奇異果片，再切成3等份。
３．包捲：壽司海苔塗上美乃滋，將做法2包起來，再切成一口大小即可。
美味料理手：莫榮祿、馬奇勳
融合日泰料理，注重口感
陸光麵館的主廚莫榮祿擅長傳統江浙菜，但他也會融合日式、泰式口味。像泰式海鮮卷就用了泰式辣椒醬和咖哩粉調味，吃起來辣中帶香。而傳統的炸春卷，餡料則是用炒香的大白菜絲和肉絲，咬開後菜香四溢，感覺毫不油膩。至於用蛋皮包捲食材炊蒸，莫榮祿也提醒：「為了避免蒸氣讓蛋皮變得太濕潤，可用保鮮膜包起才不會影響口感。」
搭配水果，風味更清爽
做菜充滿創意的海壽司主廚馬奇勳，做卷料理時，還融入甜點和日式壽司卷的概念，他說：「吐司切成薄片，夾入各種餡料，再用海苔包起來，就像壽司和三明治的結合。」
此外，像是胡椒牛肉片可以替換成火腿片，而奇異果也可以改用草莓等新鮮水果，但需要注意的是，若包了水果一定要馬上品嘗，以免因出水而影響口感。
協助拍攝/陸光麵館(02)8771-8855 海壽司南京店(02)2508-0618
食譜來源：壹蘋果美食王-美食DIY
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