2009年4月5日 星期日

〔食譜〕泰式海鮮卷vs千層鮮蝦卷vs炸春卷vs蛋皮壽司卷vs壽司三明治

創意卷料理,捲出好滋味
用各種餅皮包捲成的卷料理,既能一口嘗到多種食材匯聚而成的美味,份量也恰到好處,擅長江浙料理的莫榮祿和融合西餐、日式料理的馬奇勳,就用春卷皮、吐司、海苔和蛋皮變化出創意卷料理,不管是當成正餐或是踏青出遊,都是美味又便利的食物。報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組
~濃郁風味~
菜名:泰式海鮮卷

材料:春卷皮4張、鯛魚皮4條、蝦仁5隻、中卷半條、罐頭鳳梨片3片、蛋黃2顆、麵粉1小匙,白芝麻、水各少許
調味料:泰式辣椒醬1大匙、蒜頭2顆、辣椒2條、咖哩粉少許
準備:鯛魚皮、蝦仁、中卷燙熟切丁,鳳梨片切丁備用。蒜頭、辣椒切碎備用,麵粉加水調成麵糊。

做法:
1.拌料:將鯛魚皮丁、蝦肉丁、中卷丁、鳳梨丁加蒜碎、辣椒碎、泰式辣椒醬、咖哩粉拌勻。

2.包捲:將做法1用春卷皮包起來,以麵糊黏合,其中一面沾蛋黃,再沾白芝麻。

3.油炸:將做法2炸至表皮變金黃色即可。
烤過後的外皮酥脆,包了香辣的蝦肉,吃來很過癮。(馬奇勳示範)

菜名:千層鮮蝦卷

材料:草蝦4尾、市售酥皮3張,墨西哥辣椒醬、奶油各30克
準備:將奶油稍微加熱,融化後備用。

做法:
1.斷筋:草蝦去殼去頭留尾,用刀在蝦腹劃4~5刀斷筋,烤的時候才不會捲起來,沾墨西哥辣椒醬。

2.酥烤:將酥皮裁成比蝦身寬一點,塗上一層奶油後,將蝦包捲起來,用烤箱烤10分鐘。
大口咬下,混合白菜絲和肉絲的內餡很入味。(莫榮祿示範)

菜名:炸春卷

材料:春卷皮4張、大白菜2片、豬肉絲30克、筍絲15克、韭黃10克、蝦仁8隻、麵粉1小匙,太白粉水、水各少許
準備:大白菜切絲,韭黃切小段備用。麵粉加水調成麵糊。

做法:
1.炒料:將大白菜絲、肉絲、筍絲加少許水煮軟,再下韭黃段、蝦仁煮熟,用太白粉水勾薄芡。

2.包捲:將做法1用春卷皮包起來,沾少許麵糊黏合。

3.油炸:做法2炸至表皮變金黃色即可。
蔬菜鮮蝦餡風味很清爽,加了美乃滋可增添潤滑口感。(莫榮祿示範)

~清爽口味~
菜名:如意卷

材料:春卷皮4張、苜蓿芽50克、蘆筍2支、白蝦2尾,美乃滋、三島香鬆各適量
準備:白蝦燙熟去殼,切成片狀。蘆筍汆燙備用。

做法:
1.鋪料:將春卷皮攤開,依序放上苜蓿芽、蘆筍、蝦片,灑三島香鬆、擠美乃滋。

2.黏合:將做法1包捲起來,用美乃滋黏合後,切段即可。
內餡口感Q彈,多了蘆筍更增添清爽風味。(莫榮祿示範)

菜名:蛋皮壽司卷

材料:蛋2顆、壽司海苔1片、蝦仁5隻、豬絞肉50克、蘆筍1支
調味料:鹽1小匙、米酒1/4小匙
準備:蝦仁剁碎,加豬絞肉、鹽與米酒拌成餡料。

做法:
1.煎蛋皮:將蛋打勻,煎成蛋皮備用。

2.包捲:蛋皮鋪上海苔片、餡料、蘆筍後捲起,用保鮮膜包起,蒸15分鐘後切段即可。
海苔包捲牛肉片、起司與奇異果,口感很豐富。(馬奇勳示範)

菜名:壽司三明治

材料:吐司3片、市售胡椒牛肉6片、奇異果1顆、起司片2片、壽司海苔1片、美乃滋適量

做法:
1.切片:將每片吐司去邊,切成2片薄片,奇異果去皮切成薄片。

2.鋪料:在6片吐司中分別夾入胡椒牛肉片、起司片、奇異果片,再切成3等份。

3.包捲:壽司海苔塗上美乃滋,將做法2包起來,再切成一口大小即可。

美味料理手:莫榮祿、馬奇勳

融合日泰料理,注重口感
陸光麵館的主廚莫榮祿擅長傳統江浙菜,但他也會融合日式、泰式口味。像泰式海鮮卷就用了泰式辣椒醬和咖哩粉調味,吃起來辣中帶香。而傳統的炸春卷,餡料則是用炒香的大白菜絲和肉絲,咬開後菜香四溢,感覺毫不油膩。至於用蛋皮包捲食材炊蒸,莫榮祿也提醒:「為了避免蒸氣讓蛋皮變得太濕潤,可用保鮮膜包起才不會影響口感。」

搭配水果,風味更清爽
做菜充滿創意的海壽司主廚馬奇勳,做卷料理時,還融入甜點和日式壽司卷的概念,他說:「吐司切成薄片,夾入各種餡料,再用海苔包起來,就像壽司和三明治的結合。」
此外,像是胡椒牛肉片可以替換成火腿片,而奇異果也可以改用草莓等新鮮水果,但需要注意的是,若包了水果一定要馬上品嘗,以免因出水而影響口感。
協助拍攝/陸光麵館(02)8771-8855 海壽司南京店(02)2508-0618
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

沒有留言: