2009年5月1日 星期五

〔食譜〕手工青蔥餅vs招牌蔥油餅

料理對決主題:學到就是賺到!國民美食第6彈!蔥油餅傳統老店V.S創意新店

今天的特別企劃是「學到就是賺到!國民美食第6彈─蔥油餅」,蔥油餅據說是從山東傳過來的,因為山東以麵食為主,很早就有餅類的記載。傳到台灣來之後,成為早期農業社會作田的農人最好的點心之一,由於蔥在作農的鄉下地方是隨手可得的農作物,農人除了三餐之外,在田裡耕田之餘的休息時間就是吃著親愛的老婆所做的蔥油餅當點心了。台灣縣在的蔥品質已經相當好了,尤以宜蘭三星蔥的名號最響,今天節目中就邀請到宜蘭當地的新興蔥油餅店店家以及山東來的傳統蔥油餅老店的老闆來為大家作示範,創業最佳選擇的國民美食,千萬不要錯過囉!

菜名:手工青蔥餅 by慕鈺華手工三星青蔥餅老闆─慕鈺華、師傅─周招治、總經理─黃珀朱

材料:(販售價格一份20元)(成本5.5元)
主材料:(10片材料約55元)
中筋麵粉1斤(20元)、三星青蔥7兩(30元)、植物油(3元)、鹽(1元)、高鮮蔬菜調味料(1元)

做法:
1.三星青蔥洗淨陰乾,切成0.5公分寬備用。

2.中筋麵粉放入熱水攪拌均勻,發酵1小時。

3.麵團抹上植物油,平均分割成10團。

4.取一團,鋪上塑膠袋,擀成像紙一樣薄,抹上植物油。
★鋪上塑膠袋可以幫助定型,讓青蔥餅的餅皮可以擀到很薄。

5.撒上鹽、高鮮蔬菜調味料,放上蔥花。

6.將麵團捲起來,放入塑膠袋再醒一次麵。

7.二個小時之後壓餅下鍋煎熟。

8.蝦仁切丁拌入蛋汁中,淋在青蔥餅上,兩面略煎捲起即完成此道料理。
★加入蝦仁可以增加料理的口感和鮮味,賦予青蔥餅新的吃法。

菜名:招牌蔥油餅 by老克明蔥油餅老闆─李英漢

材料:(販售價格一份40元)(成本19元)
麵團材料:(1份材料約4元)
粉心麵粉1斤(3元)、60度溫水10兩、鹽0.3兩、豬油3兩(1元)
蔥餡材料:(1份材料約15元)
青蔥3兩(10元)、豬油13兩(3元)、黑胡椒粒1g(1元)、胡椒鹽3g(1元)

做法:
1.溫水、鹽、豬油拌勻備用。
★加入豬油可以讓餅皮更加酥脆,也可以破壞麵的筋度,增加麵團的延展性。

2.將豬油倒入粉心麵粉中攪拌均勻,揉麵至光滑。

3.常溫醒麵4-6小時備用。

4.蔥洗淨,切成蔥花備用。

5.將豬油、黑胡椒粒、胡椒鹽拌勻備用。
★加入黑胡椒粒可以增加蔥油餅的香氣,讓蔥油餅擁有獨特的風味。

6.將切好的蔥花倒入上述豬油中拌勻即成蔥餡。

7.將醒好的麵分割成每團130g。

8.用桿麵棍將麵團擀平,鋪上蔥餡,包捲起來。

9.入鍋煎熟即完成此道料理。
食譜來源:冰冰好料理

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