2009年5月14日 星期四

〔食譜〕甜甜圈vs紅豆麵包vs辮子麵包

免搓揉,不失敗,麵包簡單做
傳統的麵包食譜不但要搓揉出麵團筋度,還要留意醱酵溫度,初次動手做的人往往很容易失敗。出版《廚房裡的人類學家》一書的莊祖宜,就分享了在她部落格引起熱烈討論的超簡單甜麵團食譜,並變化出3款麵包。報導╱邱俊智 攝影╱高大鈞
香軟不失嚼勁的甜甜圈裹著脆脆的糖粒,淡淡肉桂香氣更添迷人風味。

菜名:甜甜圈

材料:醱酵麵團400克、細砂糖100克、肉桂粉5克、花生油適量、麵粉適量
準備:細砂糖加肉桂粉拌勻備用。檯面上灑一層麵粉,將麵團成厚約1公分的麵皮。

做法:
1.壓模:用杯口將麵團壓成圓形小麵皮,並在中央戳小洞,在室溫靜置1.5小時。

2.油炸:燒熱一鍋花生油,放入做法1,炸到兩面變金黃色撈出。

3.沾糖:趁熱在甜甜圈表面裹上混合均勻的肉桂砂糖即可。
鬆軟香甜的麵包搭配甜度適中的紅豆餡,是令人懷念的古早口味。

菜名:紅豆麵包

材料:醱酵麵團500克、市售紅豆泥適量,麵粉、烤香的黑芝麻、蛋汁各少許
準備:在冷藏醱酵好的麵團上灑少許麵粉,手上也沾麵粉,把麵團分成5個約柳丁大小的麵團。

做法:
1.擀皮:在檯面上灑一層麵粉,用麵棍將麵團成約0.5公分厚的麵皮。

2.收口:做法1包入適量紅豆泥後捏緊收口、翻面,在室溫靜置1.5小時。

3.灑芝麻:表面刷蛋汁,灑芝麻,用170℃烤20~30分鐘至表面變金黃,取出放涼。
外皮帶點酥脆、內層嚼來軟香鬆甜,直接品嘗或佐果醬都很美味。

菜名:辮子麵包

材料:醱酵麵團450克、蛋汁適量、麵粉少許
準備:麵團分成3等份,雙手沾麵粉,把每份小麵團搓成長約30公分的條狀。

做法:
1.編辮子:將3條麵團平行排放,再將3條麵團編織成麻花辮狀。

2.收口:兩側收口朝下,並用手略為捏緊。在室溫靜置1.5小時。

3.刷蛋汁:表面刷蛋汁,以170℃烤20~30分鐘,直到表面變金黃,取出放涼。

麵團基本做法:
材料:溫水420ml、乾酵母1大匙(active dry yeast)、鹽1大匙、雞蛋4顆、蜂蜜120ml、無鹽奶油112克、中筋麵粉980克

器材:有蓋塑膠桶,約5公升容量

準備:雞蛋打成蛋汁、奶油加熱融化後放涼。

Tips:麵團放在冰箱冷藏可存放5天。若分塊包好放冷凍庫則可保存4周,使用前只需先放入冷藏室一夜,使其自然解凍即可。

做法:
1.拌料:塑膠桶依序放入溫水、蜂蜜、融化奶油、蛋汁、麵粉、酵母、鹽,攪拌均勻直到看不見乾粉。

2.靜置:蓋上蓋子(不需完全密封),放室溫靜置醱酵約2小時。直到麵團膨脹至原來的2倍,移入冰箱冷藏繼續醱酵3小時以上即可。

本日料理手:莊祖宜
博士候選人,迷上烹飪當廚師
莊祖宜原本赴美攻讀人類學博士,卻陰錯陽差迷上烹飪,不但進入烹飪學校就讀,還立志當個大廚師。她在部落格記錄了學藝的心路歷程,因為筆觸清新有趣,連作家蔡珠兒、美食名人葉怡蘭都被吸引,文章還出版成《廚房裡的人類學家》一書,其中有篇講的就是免揉麵包。莊祖宜說:「這種甜麵團免搓揉,只需要時間等它醱酵完成。」莊祖宜透露,就連她70多歲的老爸都一學就會,成功率幾乎百分百。
食譜來源:壹蘋果美食王-美食DIY

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